Resep masakan Prancis

Veau aux olives

Daging bahu sapi muda dicokelatkan bersama lardon asap, lalu dimasak perlahan dengan zaitun hijau, anggur putih, konsentrat tomat, bawang putih, biji adas, dan herba.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Veau aux olives — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 25 menit
Waktu memasak 140 menit
Waktu total 165 menit
Hasil sekitar 2,2 kg braise
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan ini

Veau aux olives — braise daging sapi muda gaya Korsika dengan zaitun hijau

Veau aux olives gaya Korsika dibangun dari daging sapi muda, bukan daging sapi biasa, dengan zaitun sebagai unsur rasa utama pada saus akhir. Resep ini menggunakan bahu sapi muda tanpa tulang, potongan yang mendapat manfaat dari braise panjang dan lembut, bersama lardon asap, anggur putih, konsentrat tomat, biji adas, dan herba.

Zaitun diblansir sangat singkat sebelum masuk ke rebusan. Langkah ini tidak menghilangkan identitasnya, tetapi mengurangi sedikit rasa asin dari air garam permukaan sehingga bumbu akhir dapat dikendalikan lebih baik. Daging dicokelatkan dalam beberapa kelompok agar tidak mengeluarkan terlalu banyak uap, lalu bawang bombai dan bawang putih dilunakkan. Sedikit tepung membantu cairan braise melekat pada daging saat selesai.

Daging mencapai suhu aman sebelum seluruh proses braise berakhir, tetapi keempukan tetap menjadi tanda kuliner utama. Setelah sekitar 90 menit, zaitun ditambahkan untuk 30 menit terakhir sehingga dapat memberi rasa pada saus tanpa berubah menjadi pasta. Penyesuaian garam akhir dilakukan setelah rasa asin zaitun benar-benar menyatu ke dalam panci.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Cokelatkan daging dalam beberapa kelompok agar wajan tidak berubah menjadi proses mengukus.
  • Deglaze dengan anggur jauh dari nyala api terbuka.
  • Koreksi garam hanya setelah zaitun selesai dimasak dalam saus.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Braise daging sapi muda

  • 1000 g bahu sapi muda — tanpa tulang, sudah dirapikan, potong 4 cm; berat siap dimakan setelah dirapikan
  • 100 g lardon asap — potongan daging babi berlemak asap
  • 150 g zaitun hijau — tanpa biji, berat setelah ditiriskan
  • 200 g bawang bombai — iris halus
  • 15 g bawang putih — memarkan
  • 20 g tepung terigu polos
  • 200 ml anggur putih kering
  • 500 ml air — untuk braise; seluruh jumlah ditambahkan sekaligus
  • 30 g konsentrat tomat
  • 5 g biji adas — remukkan ringan
  • 5 g thyme segar
  • 2 g daun bay — 2 lembar
  • 20 ml minyak zaitun
  • 3 g garam halus
  • 2 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Cokelatkan dan bangun saus

  1. Siapkan zaitun dan aromatik. Blansir zaitun yang sudah ditiriskan dalam air mendidih selama 1 menit, tiriskan lagi, lalu siapkan bawang bombai dan bawang putih. Zaitun harus panas pada permukaan tetapi tetap kokoh dan utuh.

  2. Cokelatkan daging sapi muda. Panaskan minyak zaitun, lalu cokelatkan potongan daging dalam beberapa kelompok dengan api sedang-tinggi selama total sekitar 10 menit. Masukkan lardon menjelang akhir. Daging harus memiliki sisi kecokelatan tanpa memenuhi wajan terlalu padat, dan lardon mulai mengeluarkan lemak. Hindari percikan lemak panas.

  3. Lunakkan aromatik. Tambahkan bawang bombai dan bawang putih, masak dengan api sedang sampai lunak, lalu aduk tepung selama sekitar 1 menit. Total alokasikan 5 menit. Bawang harus tembus cahaya dan tepung melapisi daging tanpa bercak putih kering.

  4. Buat cairan braise. Jauhkan panci dari nyala langsung, deglaze dengan anggur putih, lalu tambahkan 500 ml air, konsentrat tomat, biji adas, thyme, bay, garam, dan lada. Masak sekitar 4 menit dengan api sedang. Sisa kecokelatan di dasar panci harus larut menjadi cairan braise cokelat kemerahan yang mulus. Uap alkohol dapat menyala; jauhkan dari api terbuka.

Braise dan akhiri dengan zaitun

  1. Braise daging sapi muda. Tutup dan masak dengan api kecil selama 90 menit sampai daging mulai sangat empuk; potongan paling tebal harus mencapai setidaknya 63 °C. Daging harus mudah ditusuk garpu tetapi tetap mempertahankan bentuk. Verifikasi 63 °C pada potongan tebal; keempukan tetap memerlukan braise penuh.

  2. Masukkan zaitun. Tambahkan zaitun yang sudah ditiriskan dan lanjutkan didihan ringan selama 30 menit. Saus harus mengilap dan melapisi daging dengan ringan, sedangkan zaitun panas, empuk, dan tetap utuh.

  3. Bumbui akhir dan sajikan. Buang daun bay, cicipi garam hanya setelah zaitun selesai dimasak, lalu sajikan panas. Saus harus seimbang, bukan tajam asin, dan tidak ada daun bay tertinggal. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan panas dengan pendamping berpati sederhana yang dapat menyerap saus anggur dan zaitun. Braise dapat dibuat sehari sebelumnya; dinginkan cepat, simpan di kulkas, lalu panaskan perlahan sebelum disajikan. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C. Campuran setengah zaitun hijau dan setengah zaitun hitam merupakan variasi yang terdokumentasi dan memberi rasa zaitun lebih dalam, tetapi versi ini mempertahankan zaitun hijau sebagai identitas utama. Anggur putih tetap menjadi bagian saus akhir dan tidak diasumsikan kehilangan seluruh alkoholnya.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Saus terlalu asinZaitun dan lardon menyumbang garam lebih banyak dari perkiraan. Pertahankan garam tambahan tetap kecil dan tunggu sampai 30 menit terakhir selesai sebelum mengoreksi rasa.
  • Daging aman tetapi masih alotDaging telah mencapai suhu aman sebelum jaringan ikat melunak. Lanjutkan braise tertutup dan lembut sampai benar-benar empuk saat ditusuk garpu.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 dari 6 porsi
  • Kalori520 kcal
  • Karbohidrat17 g
  • Protein46 g
  • Lemak27 g
  • Serat3 g
  • Natrium1050 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: gluten, sulfit.

Simpan daging sapi muda mentah tetap dingin dan hindari kontaminasi silang. Masak potongan tebal sampai setidaknya 63 °C dan teruskan braise sampai empuk. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. Alkohol dari anggur putih masih dapat tersisa.

Tanya jawab

Tanya jawab

Mengapa menggunakan bahu sapi muda?

Potongan ini memiliki jaringan ikat yang cukup untuk mendapat manfaat dari braise lembap yang panjang sambil tetap terasa berair setelah empuk.

Dapatkah daging sapi biasa menggantikannya?

Penggantian itu akan mengubah identitas hidangan; resep ini secara khusus adalah veau aux olives dengan daging sapi muda.

Penutup

Penutup

  • Hasil — daging sapi muda empuk garpu dalam saus braise gurih dengan zaitun, anggur, dan tomat.
  • Teknik penentu — cokelatkan tanpa memenuhi wajan, braise perlahan, dan tunda koreksi garam sampai zaitun selesai dimasak.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Vol-au-vent à la financière — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Vol-au-vent à la financière

Buka →
Waterzooi de poulet — disajikan dalam mangkuk
Resep masakan Prancis

Waterzooi de poulet

Buka →
Welsh complet — disajikan dalam mangkuk
Resep masakan Prancis

Welsh complet

Buka →