Soufflé au chocolat

Siapkan ramekin. Selama sekitar 8 menit, oleskan 15 g mentega pada dasar dan sisi lurus, masukkan 20 g gula lalu putar setiap ramekin hingga terlapisi merata; dinginkan di kulkas selama dasar cokelat dibuat. Lapisan mentega dan gula harus tipis, utuh, dan mencapai bibir tanpa bagian kosong.

Masak dasar pati. Campur pati jagung ke dalam susu saat masih dingin, lalu panaskan selama sekitar 5 menit sampai sekitar 95 °C pada didih kecil penuh dan kocok selama 1 menit. Dasarnya harus mengilap, kental, dan meninggalkan jejak jelas ketika pengocok kawat ditarik.

Lelehkan cokelat. Angkat panci dari api, masukkan cokelat 70%, lalu kocok dan dinginkan sekitar 4 menit sampai halus. Setelah campuran turun di bawah 70 °C, masukkan kuning telur dan kocok rata. Dasar cokelat harus gelap, halus, dan tanpa potongan cokelat yang terlihat.

Dinginkan dasar cokelat. Pindahkan ke mangkuk dangkal dan biarkan selama interval pendinginan penuh 15 menit sampai sekitar 30 °C. Campuran harus tetap cukup cair untuk dilipat tetapi tidak lagi cukup panas untuk merusak busa putih telur.

Kocok meringue. Dalam mangkuk yang benar-benar bebas lemak, kocok putih telur sekitar 6 menit sampai puncak lunak, masukkan 80 g gula sedikit demi sedikit, lalu lanjutkan sampai puncak sedang-kaku. Puncaknya harus jelas dengan ujung sedikit melengkung, bukan kering atau menggumpal.

Lipat tanpa mengempiskan. Selama sekitar 5 menit, lipat seperempat meringue ke dasar cokelat memakai spatula lentur, lalu masukkan sisanya dalam dua tahap. Adonan harus merata berwarna cokelat, tampak ringan, dan tanpa garis putih besar.

Isi secara konsisten. Selama sekitar 2 menit, bagi adonan ke enam ramekin dingin sampai sekitar tiga perempat penuh, ratakan permukaan dan bersihkan bibirnya. Setiap ramekin harus terisi sekitar 75% dengan bibir yang bersih.

Panggang dan ukur bagian tengah. Panggang pada 200 °C selama 14 menit tanpa membuka pintu oven, lalu ukur bagian tengah salah satu soufflé dengan probe. Soufflé harus berdiri jelas di atas bibir ramekin, permukaan tidak basah, dan bagian tengah mencapai 71 °C.