Sole normande

Buka remis. Masukkan 500 g remis, 40 g chalot, dan 100 ml cider ke panci bertutup. Masak dengan api besar sekitar 5 menit sambil mengguncang panci satu atau dua kali. Buang remis yang tetap tertutup. Saring cairan dengan sangat teliti dan sisihkan 150 ml, lalu keluarkan daging remis dari cangkangnya. Remis yang digunakan harus terbuka penuh dan cairan tersaring harus jernih dari pasir serta pecahan cangkang.

Masak jamur. Lelehkan 20 g mentega dalam wajan sauté di atas api sedang cenderung besar. Masak 200 g jamur sekitar 6 menit sampai empuk, mengilap, dan hanya sedikit cairan bebas tersisa. Jangan menahan pelengkap matang pada suhu hangat terlalu lama; gunakan segera atau dinginkan dengan cepat.

Masak sole dan udang perlahan. Susun 8 fillet sole yang digulung longgar dalam wajan lebar bersama sisa 40 g chalot, 100 ml cider, 250 ml fumet, dan 150 ml cairan remis. Bawa ke didih sangat lembut, masukkan 160 g udang, lalu masak perlahan sekitar 8 menit sampai sole tampak buram dan lembap, udang kenyal namun tidak keras, serta bagian paling tebal keduanya mencapai 63 °C. Angkat dengan hati-hati menggunakan sendok berlubang.

Reduksi dan tambahkan krim. Didihkan cairan masak tanpa tutup sampai menyusut menjadi sekitar 250 ml. Tambahkan 250 ml krim, kecilkan panas, lalu masak perlahan sampai jumlah saus akhir sekitar 450 ml. Tahap ini sekitar 10 menit. Saus harus melapisi punggung sendok dengan tipis dan tetap halus tanpa terlihat pecah.

Selesaikan dan rakit. Angkat dari panas kuat, kocok masuk sisa 20 g mentega, lalu bumbui dengan 2 g garam dan 1 g lada putih. Kembalikan sole, udang, remis, dan jamur hanya cukup lama untuk panas kembali, sekitar 3 menit dengan panas sangat rendah. Bagi ke empat piring hangat sehingga setiap piring mendapat 2 fillet sole serta bagian merata dari remis, udang, jamur, dan sekitar 450 ml saus total. Periksa sekali lagi tidak ada pecahan cangkang.