Salade lyonnaise — frisée, lardon, crouton, dan telur poached
Salade lyonnaise bukan sekadar daun salad dengan bacon. Identitasnya terletak pada hubungan antara frisée yang agak pahit dan keriting, lardon babi, roti renyah, vinaigrette hangat yang asam tajam, serta telur poached. Daun hanya boleh sedikit melunak karena panas, bukan sampai layu sepenuhnya. Satu telur digunakan untuk setiap porsi, sementara crouton dibuat cukup besar agar menyerap sebagian vinaigrette tanpa menghilang di bawah lardon.
Lardon dimasak terlebih dahulu untuk mengeluarkan lemaknya, dan lemak tersebut ditakar alih-alih dianggap sebagai tambahan yang tidak terlihat. Sebanyak 15 g dipakai untuk crouton, sedangkan 10 g lainnya masuk ke vinaigrette hangat bersama cuka anggur merah, mustard Dijon, dan minyak zaitun. Cara ini membuat tekstur dan nilai gizi lebih dapat diulang. Cuka ditambahkan pada panas rendah karena lemak babi panas dapat memercik; vinaigrette harus menjadi hangat dan mengilap, bukan mendidih. Sementara itu, frisée tetap kering dan dingin sampai semua komponen lain siap.
Pempoachan telur menjadi operasi terakhir yang bertempo. Telur pasteurisasi memungkinkan pilihan kuning yang sengaja dibuat lebih lembut, sedangkan 71 °C di pusat telur merupakan batas konservatif untuk hasil yang lebih padat. Air hanya boleh mendidih sangat lembut agar putih telur membungkus kuning, bukan terurai menjadi serabut. Begitu telur diangkat, frisée segera dicampur vinaigrette hangat, dibagi ke empat piring, lalu diberi lardon, crouton, dan satu telur masing-masing. Urutan ini menjaga karakter Lyonnaise: hangat, tajam, gurih, tetapi tetap berupa salad.
