Saint-Honoré

Siapkan dasar puff pastry. Gilas puff pastry hingga sekitar 24 cm, rapikan menjadi cakram 22 cm, tusuk bagian tengah dengan garpu, lalu dinginkan selama 30 menit. Cakram harus rata, dingin, padat, dan memiliki tepi bundar yang bersih.

Masak panade choux. Didihkan susu, air, mentega, gula, dan garam. Masukkan tepung sekaligus lalu aduk kuat di atas api sedang selama 3 menit. Lapisan tipis harus terbentuk di dasar panci dan adonan berkumpul menjadi bola halus yang lepas dari sisi panci.

Selesaikan adonan choux. Kocok panade hangat sebentar agar uap keluar, lalu tambahkan telur pasteurisasi yang sudah dikocok sedikit demi sedikit selama sekitar 8 menit. Adonan harus jatuh dari pengaduk paddle membentuk huruf V tebal dan garis semprotan tetap tegak tanpa langsung melebar rata.

Panggang dasar dengan cincin choux. Semprotkan cincin choux setebal sekitar 2 cm tepat di sisi dalam tepi cakram puff pastry yang dingin. Panggang pada 190 °C selama 35 menit. Puff pastry harus berwarna keemasan tua dan cincin choux terasa kering serta kokoh tanpa sambungan basah.

Panggang dan keringkan choux kecil. Panggang 12 choux kecil pada 190 °C selama 25 menit. Tusuk setiap kulit di dekat bagian bawah segera setelah keluar dari oven, lalu dinginkan choux dan dasar yang telah matang di rak selama 45 menit. Setiap choux harus berwarna keemasan merata, terasa ringan dibanding ukurannya, dan bagian dalam salah satu contoh yang dibelah harus kering.

Masak krim pastry vanila. Panaskan susu bersama pasta vanila. Kocok kuning telur dengan gula dan tepung maizena, temper dengan susu panas, lalu kembalikan seluruh campuran ke panci. Masak sekitar 8 menit sambil dikocok sampai mencapai 82 °C. Krim harus mendidih kental, meninggalkan jejak pengocok yang jelas, dan terbaca 82 °C di bagian tengah. Kocok masuk mentega dan gelatin yang sudah dibloom.

Buat meringue Italia. Masak gula dan air sampai 118 °C, sekitar 9 menit, sambil mulai mengocok putih telur pasteurisasi. Tuangkan sirup dalam aliran tipis di sisi mangkuk dan lanjutkan mengocok sekitar 7 menit. Meringue harus mengilap, membentuk puncak melengkung yang kokoh, dan bagian luar mangkuk tidak lagi terasa panas.

Selesaikan krim Chiboust. Lipat meringue Italia ke krim pastry yang masih lentur sampai seragam, sekitar 7 menit, lalu dinginkan Chiboust selama 30 menit. Krim harus ringan, halus, dan cukup kental untuk membentuk gundukan lembut tanpa garis campuran yang terlihat.

Isi choux kecil. Isi semua 12 choux yang sudah dingin melalui lubang kecil di bagian bawah, lalu simpan di lemari es saat karamel dibuat. Setiap buah harus terasa lebih berat tanpa krim bocor dari lubang pengisian.

Masak karamel amber. Masak gula dan air tanpa diaduk sampai karamel mencapai 175 °C, sekitar 12 menit. Warnanya harus amber jernih, tanpa kristal gula pucat yang belum meleleh dan tanpa asap.

Karamelkan dan tempel choux. Celupkan bagian atas setiap choux berisi ke karamel dan biarkan lapisan karamel atasnya mengeras sebentar. Celupkan bagian bawahnya, lalu tempel mengelilingi cincin choux yang telah matang. Tutup karamel harus menjadi seperti kaca dan choux membentuk mahkota yang rata dan kokoh di tepi.

Semprotkan bagian tengah dan dinginkan. Semprotkan sisa Chiboust secara melimpah di bagian tengah, menggunakan spuit Saint-Honoré bila tersedia, lalu simpan di lemari es selama 120 menit. Krim harus mempertahankan guratan yang jelas dan bagian tengah terasa benar-benar stabil ketika piring saji digerakkan.