Resep masakan Prancis

Poulet de Bresse à la crème

Volaille de Bresse AOP asli dicokelatkan dalam mentega, dibraise perlahan bersama jamur, bawang, anggur putih, dan krim, lalu ayam diangkat saat saus direduksi sampai konsistensinya halus dan melapisi sendok.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Poulet de Bresse à la crème — ditampilkan dalam wajan
Waktu Persiapan 25 menit
Waktu Memasak 70 menit
Waktu Total 95 menit
Hasil 6 porsi hidangan utama yang kaya
Bahan-bahan ↓
Ikhtisar

Poulet de Bresse à la crème dengan jamur dan anggur putih

Nama memiliki arti penting pada Poulet de Bresse à la crème. Volaille de Bresse adalah identitas unggas yang terlindungi, sehingga hidangan ini harus menggunakan ayam Bresse asli apabila nama tersebut dipertahankan. Ayam kampung berkualitas tinggi tetap dapat menghasilkan ayam saus krim yang sangat baik, tetapi hasilnya harus dipahami sebagai adaptasi, bukan sebagai hidangan dengan identitas yang sama.

Struktur rasanya terkendali dan mudah dikenali: mentega untuk mencokelatkan, jamur dan bawang, anggur putih kering, lalu krim penuh lemak dalam jumlah besar. Anggur direduksi sebelum krim masuk, dan krim dipertahankan pada didih sangat lembut. Cara ini mengurangi risiko saus pecah akibat kombinasi keasaman dan panas berlebihan sementara ayam bertulang menyelesaikan proses memasaknya.

Begitu setiap potongan ayam mencapai 74 °C, ayam diangkat. Saus lalu diberi beberapa menit tambahan untuk menyusut tanpa mengeringkan daging dada atau membuat potongan paha terlalu matang. Seluruh saus akhir ikut disajikan dan dihitung, sehingga ini memang hidangan utama yang kaya, bukan fricassee ayam ringan yang generik.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Gunakan Volaille de Bresse AOP asli bila nama terlindungi hidangan dipertahankan.
  • Reduksi anggur sebelum menambahkan krim.
  • Angkat ayam pada 74 °C dan selesaikan saus secara terpisah.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Ayam Bresse

  • 2000 g ayam Volaille de Bresse AOP — dipotong menjadi 8 bagian bertulang dan berkulit; identitas unggas terlindungi adalah unsur penentu
  • 80 g mentega tawar — untuk mencokelatkan
  • 8 g garam halus — dibagi pemakaiannya
  • 2 g lada hitam — digiling segar

Saus krim

  • 250 g jamur kancing — potong menjadi empat
  • 150 g bawang bombai kuning — potong menjadi empat dan pisahkan lapisannya
  • 15 g bawang putih — memarkan ringan
  • 30 g tepung terigu polos
  • 200 ml anggur putih kering — mengandung sulfit
  • 800 ml krim cair penuh lemak — sekitar 30% lemak
Cara membuat

Cara membuat

Braise dalam krim

  1. Cokelatkan ayam Bresse. Lelehkan mentega di wajan lebar dan cokelatkan ayam dalam beberapa kelompok, mulai dari sisi kulit. Kulit harus keemasan tua di beberapa bagian tanpa padatan mentega yang menghitam. Pindahkan ayam ke piring bersih.

  2. Masak jamur dan bawang. Masukkan bawang bombai, jamur, dan bawang putih, lalu masak 6 menit sambil mengerik wajan dengan lembut. Bawang mulai lunak dan permukaan jamur mengilap tetapi belum layu sepenuhnya.

  3. Reduksi anggur. Taburkan tepung, aduk 1 menit, lalu tuang anggur putih dan didihkan perlahan sampai menyusut. Tepung terserap dan anggur berubah menjadi lapisan tipis seperti glaze di sekitar sayur.

  4. Braise perlahan dalam krim. Tuang krim, masukkan kembali ayam, lalu panaskan hanya sampai didih sangat lembut. Masak sekitar 32 menit sambil membalik sekali. Setiap potongan ayam harus mencapai 74 °C pada titik paling dingin dan tebal, jauh dari tulang. Pindahkan ayam ke pinggan hangat dan bersih.

  5. Selesaikan saus krim. Didihkan perlahan saus krim tanpa tutup sekitar 8 menit setelah ayam diangkat. Saus harus melapisi punggung sendok secara halus tanpa tanda pecah. Masukkan kembali ayam sekadar untuk melapisinya, lalu sajikan.

Penyajian dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian dan perencanaan

Sajikan segera dengan saus yang cukup untuk melapisi setiap porsi. Pati netral dapat disajikan terpisah, tetapi tidak termasuk resep dasar.

Persiapan lebih awal

Jamur dan bawang dapat disiapkan lebih awal pada hari yang sama. Untuk tekstur terbaik, cokelatkan dan braise ayam mendekati waktu penyajian daripada memasaknya penuh lalu memanaskannya lagi di dalam krim.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Dinginkan sisa dalam waktu 2 jam dan simpan di kulkas selama 3–4 hari. Panaskan perlahan sampai ayam mencapai 74 °C; hindari didihan keras yang dapat membuat krim pecah.

Substitusi yang valid

Ayam kampung berkualitas tinggi lain dapat dimasak dengan metode yang sama, tetapi tidak lagi menjadi Poulet de Bresse à la crème karena identitas unggas terlindungi tidak ada. Krim dengan kadar lemak lebih rendah juga mengubah kestabilan dan kekayaan saus.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran Sajisekitar 180 g daging dan kulit ayam matang yang dapat dimakan plus sekitar 180 g saus krim
  • Kalori890 kcal
  • Karbohidrat16 g
  • Protein50 g
  • Lemak69 g
  • Serat1,5 g
  • Natrium780 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Susu dari mentega dan krim.

Gluten dari tepung terigu.

Sulfit dari anggur putih.

Cegah kontaminasi silang dari ayam mentah.

Masak setiap potongan ayam sampai 74 °C pada titik paling dingin dan tebal, jauh dari tulang.

Anggur masih dapat mempertahankan alkohol setelah dimasak; sulfit tetap ada.

Simpan sisa di kulkas dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Tulang dan mentega panas merupakan bahaya fisik.

Penutup

Penutup

  • Hasil: ayam Bresse asli dengan saus krim jamur dan anggur putih yang halus, mengilap, dan berlimpah.
  • Teknik penentu: jaga krim pada panas lembut, lalu reduksi saus hanya setelah ayam mencapai 74 °C.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Poulet de Loué à la crème — disajikan dalam mangkuk
Resep masakan Prancis

Poulet de Loué à la crème

Buka →
Poulet Gaston Gérard — ditampilkan dalam loyang
Resep masakan Prancis

Poulet Gaston Gérard

Buka →
Poulet rôti — ditampilkan dari dekat
Resep masakan Prancis

Poulet rôti

Buka →