Poulet Célestine Lyonnais dengan tomat, jamur, Cognac, dan anggur putih
Poulet Célestine adalah hidangan Lyonnais yang dibangun dari ayam, tomat, jamur, Cognac, dan anggur putih kering. Nama hidangan kerap dikaitkan dengan chef Jérôme Rousselot dan Célestine Blanchard, tetapi kisah romantis yang mengiringinya sebaiknya diperlakukan sebagai tradisi yang diasosiasikan dengan hidangan, bukan sebagai fakta pasti yang harus diterima pembaca. Identitas kulinernya jauh lebih jelas: ayam tumis, saus anggur dan Cognac, jamur, tomat, bawang putih, serta peterseli.
Mentega dipakai untuk mencokelatkan ayam, tetapi tidak ada krim pada versi rumah tangga ini. Hal tersebut membuatnya benar-benar berbeda dari Poulet de Bresse, Loué, Gaston Gérard, dan Vallée d’Auge. Jamur dan tomat dimasak secukupnya sampai menjadi basis saus, lalu anggur putih, kaldu, dan Cognac dididihkan perlahan sebelum ayam dikembalikan ke wajan untuk braise tertutup.
Saus baru direduksi setelah ayam mencapai 74 °C dan diangkat dari wajan. Urutan ini penting karena cairan dapat dikentalkan tanpa memaksa daging yang sudah matang melewati perebusan keras yang tidak perlu. Bawang putih dan peterseli dimasukkan setelah wajan diangkat dari api, sehingga aromanya tetap segar dan kontras dengan dasar jamur-tomat yang lebih dalam.
