Name: Poires au vin rouge
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Yield: 6 pir poach utuh + 360 ml sirup penyajian
Cuisine: French
Ingredients: 1080 g pir Williams firm, 6 buah; setelah dikupas dan dibuang bagian tengah dari bawah menghasilkan sekitar 900 g buah yang dapat dimakan; 750 ml anggur merah kering; mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada; 250 ml air; 180 g gula kastor; 5 g batang kayu manis, 1 batang; 0,5 g cengkih utuh, sekitar 4 butir; 5 g vanila bean, 1 buah kecil, belah; 10 g kulit jeruk, potongan lebar tanpa bagian putih

Poires au vin rouge — disajikan di atas piring

Waktu persiapan 15 menit

Waktu memasak 40 menit

Waktu total 145 menit

Hasil 6 pir poach utuh + 360 ml sirup penyajian

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Poires au vin rouge — pir poach dalam anggur merah berbumbu

Poires au vin rouge adalah hidangan penutup Prancis yang mempoach pir dalam anggur merah manis berbumbu. Ini bukan buah kalengan dalam anggur mentah dan bukan poire Belle Hélène. Struktur dasarnya sederhana: pir firm dimasak sampai nyaris empuk, diangkat sebelum cairan direduksi, lalu disajikan dengan porsi sirup yang terukur.

Enam pir Williams berjumlah 1.080 g saat dibeli dan menghasilkan sekitar 900 g buah yang dapat dimakan setelah dikupas dan dibuang bagian tengah dari bawah. Tangkai dipertahankan agar pir tetap mudah ditangani dan bentuknya jelas saat disajikan.

Cairan poaching terdiri dari 750 ml anggur merah kering, 250 ml air, 180 g gula kastor, kayu manis, cengkih, vanila, dan kulit jeruk tanpa bagian putih. Gula dilarutkan terlebih dahulu sebelum pir masuk. Pir kemudian dimasak 25 menit pada didihan pelan sampai pisau kecil masuk dengan sedikit tahanan.

Pir diangkat sebelum tahap reduksi. Cairan disaring dan dimasak lagi sampai tepat 360 ml, sehingga setiap porsi mendapat 60 ml sirup. Pir kemudian menerima sirup panas, didinginkan 30 menit, lalu ditutup dan dimasukkan ke kulkas selama 60 menit.

Poin keberhasilan

Mulai dengan pir yang benar-benar firm; buah terlalu matang akan pecah atau roboh.
Hentikan poaching ketika pisau masih menemui sedikit tahanan.
Ukur hasil reduksi menjadi tepat 360 ml, bukan hanya menilai kekentalan dari tampilan.

Bahan-bahan

1080 g pir Williams firm, 6 buah; setelah dikupas dan dibuang bagian tengah dari bawah menghasilkan sekitar 900 g buah yang dapat dimakan
750 ml anggur merah kering; mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada
250 ml air
180 g gula kastor
5 g batang kayu manis, 1 batang
0,5 g cengkih utuh, sekitar 4 butir
5 g vanila bean, 1 buah kecil, belah
10 g kulit jeruk, potongan lebar tanpa bagian putih

Cara membuat

Siapkan cairan poaching

Larutkan gula dan bumbu. Campurkan anggur, 250 ml air, gula, kayu manis, cengkih, vanila, dan kulit jeruk dalam panci sempit 3 liter. Bawa ke didihan pelan selama 5 menit, aduk hanya sampai gula larut. Cairan harus mendidih perlahan dan bumbu tersebar. Sirup anggur panas dapat menyebabkan luka bakar; jaga panci stabil dan hindari percikan.

Poach pir

Masak pir sampai hampir empuk. Kupas enam pir, pertahankan tangkai, dan keluarkan bagian tengah dari bawah. Turunkan ke dalam anggur yang mendidih pelan. Gunakan penutup kertas panggang atau balik hati-hati agar bagian yang terpapar mendapat warna merata. Poach 25 menit dengan api kecil. Pisau kecil harus masuk ke bagian paling tebal dengan sedikit tahanan dan pir tetap mempertahankan bentuk.

Reduksi sirup

Angkat buah lalu reduksi cairan. Pindahkan pir ke pinggan tahan panas. Saring cairan poaching, kembalikan ke panci, lalu reduksi tanpa tutup 10 menit dengan api sedang sampai tepat 360 ml. Sirup harus melapisi sendok tipis, bukan menjadi lengket seperti karamel. Sirup gula yang direduksi lebih panas dan lebih lengket daripada air; tangani sebagai bahaya luka bakar.

Dinginkan dan simpan dingin

Dinginkan dalam sirup terukur. Tuangkan 360 ml sirup panas di atas pir. Dinginkan 30 menit, lalu tutup dan simpan di kulkas selama 60 menit lagi. Total waktu pasif 90 menit. Pir harus dingin sampai bagian dalam, berwarna merah merata, dan tersedia tepat 60 ml sirup per porsi.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan dingin atau sejuk, satu pir utuh dengan tepat 60 ml sirup. Es krim opsional berada di luar resep dan gizi.

Persiapan awal

Hidangan dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan tertutup di dalam sirup terukurnya di kulkas.

Penyimpanan

Setelah 30 menit pendinginan awal, simpan di kulkas dan gunakan dalam 3 hari. Sajikan dingin atau biarkan sebentar mendekati suhu ruang; pemanasan kembali tidak diperlukan dan dapat membuat pir terlalu lunak.

Substitusi

Pir Conference yang sama-sama firm dan kecil dapat menggantikan Williams, tetapi waktu poaching mungkin sedikit berbeda. Gunakan tahanan pisau sebagai penentu.

Mengapa pir diangkat sebelum sirup direduksi?

Jika pir tetap berada di dalam panci, buah akan terus matang sementara cairan mengental dan berisiko roboh.

Bagaimana jika sirup menjadi seperti karamel?

Reduksi sudah terlalu jauh. Hentikan pada volume terukur 360 ml, bukan ketika tampak sangat kental.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 pir poach, sekitar 150 g buah yang dapat dimakan + 60 ml sirup anggur merah
Kalori235 kcal
Karbohidrat48 g
Protein1 g
Lemak0,3 g
Serat5 g
Natrium8 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Sulfit. - Anggur merah mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada setelah poaching serta reduksi. - Sirup buah panas adalah bahaya luka bakar, terutama saat reduksi akhir. - Dinginkan 30 menit, lalu segera pindahkan ke kulkas; jangan membiarkannya lama pada suhu ruang.

Anggur merah mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada setelah poaching serta reduksi.

Sirup buah panas adalah bahaya luka bakar, terutama saat reduksi akhir.

Dinginkan 30 menit, lalu segera pindahkan ke kulkas; jangan membiarkannya lama pada suhu ruang.

Penutup

Hasil: pir utuh yang empuk tetapi tidak roboh, berwarna merah merata, dengan 60 ml sirup berbumbu per porsi.
Teknik penentu: angkat pir saat pisau masih menemui sedikit tahanan dan reduksi cairan terpisah sampai tepat 360 ml.