Pâté de Chartres dengan Partridge, Daging sapi muda, Babi, dan Foie Gras
Pâté de Chartres adalah pâté dalam pastry dengan karakter daging buruan yang kuat dan berkaitan dengan kota Chartres. Bentuk rumah tangga ini memakai partridge yang telah diproses secara komersial dan dapat ditelusuri, bukan burung hasil buruan yang diproses sendiri. Isian diperkaya dengan daging sapi muda, babi, hati unggas, lemak punggung, dan batang foie gras bebek di tengah, sehingga hasilnya tetap berstruktur dan jelas berbeda dari pâté halus tanpa identitas daging.
Partridge, daging sapi muda, babi, hati unggas, dan lemak punggung digiling menjadi adonan daging cincang yang kohesif tetapi masih agak kasar. Cognac, anggur putih kering, shallot, peterseli, garam, lada, dan campuran bumbu pâté memberi rasa selama marinasi semalaman di kulkas. Setelah ditiriskan, adonan daging cincang harus dipertahankan di bawah 4 °C selama proses menggiling dan mengisi cetakan. Suhu dingin mencegah lemak melunak dan membantu struktur potongan akhir tetap bersih.
Karena campuran mengandung hati unggas dan daging burung daging buruan, titik akhir keselamatan adalah 74 °C di pusat adonan daging cincang. Warna pastry mungkin terlihat matang lebih awal, sehingga termometer probe wajib menjadi acuan. Setelah pemanggangan, pâté didinginkan di cetakan selama 60 menit, kemudian dipindahkan ke kulkas dalam waktu maksimal 2 jam dan didinginkan lagi selama 480 menit. Hidangan ini dirancang untuk diiris dingin, bukan disajikan sebagai bungkusan pastry hangat.
