Pain au chocolat Prancis dengan adonan ragi berlapis dan dua batang cokelat
Pain au chocolat bukan brioche yang sekadar diberi cokelat dan bukan paket puff pastry instan. Strukturnya berasal dari détrempe beragi yang dilaminasi dengan blok mentega terpisah, lalu digilas dan dipotong menjadi persegi panjang yang mengurung dua batang cokelat. Hasil yang benar memiliki lapisan luar renyah dan jelas, sementara remah bagian dalam lembut, terset penuh, dan berongga halus di sekitar cokelat.
Laminasi bergantung pada kesesuaian kekerasan adonan dan 250 g mentega laminasi. Mentega yang jauh lebih keras dapat pecah menjadi keping; mentega yang terlalu lunak akan tercampur ke adonan dan menghapus lapisan. Metode ini menggunakan satu lipatan ganda dan satu lipatan sederhana, dengan pendinginan awal 60 menit serta pendinginan 30 menit setelah setiap lipatan. Lembaran akhir digilas sampai sekitar 3,5–4 mm dan dipotong menjadi dua belas persegi panjang sekitar 8 × 18 cm.
Proofing berlangsung 120 menit agar pastry benar-benar mengembang, tetapi lingkungannya tidak boleh terlalu panas sampai mentega mencair keluar. Cari tanda pastry membesar jelas dan bergoyang ringan ketika loyang digerakkan. Olesi telur tepat sebelum memanggang, kemudian panggang pada 190 °C selama 20 menit hingga cokelat keemasan tua dan remah bagian tengah benar-benar terset. Warna permukaan saja tidak cukup bila masih ada garis adonan mentah di sekitar cokelat.
