Navarin d’agneau dengan turnip, wortel, dan kentang
Navarin d’agneau adalah braise domba Prancis, bukan semur domba generik. Sausnya ringan dan tidak berat seperti kuah kental: domba yang dicokelatkan membentuk dasar rasa, sedikit tepung memberi kekentalan, pasta tomat membawa warna dan keasaman, sementara kaldu menjadi cairan braise. Turnip, wortel, dan kentang adalah sayuran penentu pada bentuk ini. Karena tidak memakai kacang polong atau sayuran musim semi lain, hidangan ini tidak diberi label navarin printanier.
Domba yang dipakai adalah bahu dan bagian leher bertulang, potongan yang cocok untuk pemasakan lambat. Pencokelatan dilakukan dalam beberapa giliran yang tidak penuh agar permukaan membentuk kerak sungguhan, bukan sekadar mengukus. Bawang dan seledri dilunakkan di casserole yang sama, tepung serta pasta tomat dimasak singkat, lalu kaldu panas melarutkan kerak rasa kecokelatan di dasar panci. Domba mendapat waktu awal 55 menit di oven 170 °C sebelum sayuran akar dimasukkan.
Keamanan dan kelembutan adalah dua pemeriksaan terpisah. Potongan domba utuh paling tebal harus mencapai sedikitnya 63 °C lalu menjalani istirahat wajib 3 menit, tetapi potongan braise juga perlu menjadi empuk saat ditusuk garpu. Wortel dan turnip masuk sebelum kentang agar semuanya selesai dengan bentuk yang masih jelas. Sebelum penyajian, bouquet garni dan tulang harus dikeluarkan, dan lemak bebas yang terlihat disendok agar saus terkonsentrasi tanpa terasa berminyak.
