Name: Matafan Savoyard
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 49 min
Yield: 1 galette tebal diameter 28 cm, dipotong menjadi 8 bagian
Cuisine: French
Ingredients: 950 g kentang berdaging padat — berat beli; menghasilkan sekitar 800 g kupas dan 700 g setelah diparut/diperas; 200 g telur utuh — sekitar 4 telur besar tanpa cangkang; 40 g tepung terigu serbaguna; 120 ml susu cair penuh lemak; 30 g mentega tawar — untuk wajan; sekitar 20 g diperkirakan tertahan dalam galette; 8 g garam halus; 1 g merica hitam — bubuk

Matafan Savoyard — disajikan di atas piring

Persiapan 25 menit

Memasak 24 menit

Total 49 menit

Hasil 1 galette tebal diameter 28 cm, dipotong menjadi 8 bagian

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Matafan Savoyard, Galette Kentang Gurih dari Wajan

Matafan atau matefaim mempunyai beberapa bentuk di kawasan Franco-Provençal. Pilihan Savoyard ini adalah versi gurih berbasis kentang: kentang mentah diparut dan diperas, lalu dilapisi adonan telur, tepung, dan susu sebelum dimasak sebagai satu galette tebal. Bentuk ini berbeda dari matafan apel manis dan juga bukan rösti, karena telur, tepung, dan susu membentuk adonan yang mengikat kentang.

Kadar air kentang adalah titik teknis utama. Dari 950 g kentang berat beli diperoleh sekitar 800 g setelah dikupas dan sekitar 700 g setelah diparut serta diperas. Bila terlalu banyak air tertahan, bagian tengah akan lebih banyak mengukus daripada set, sehingga galette sulit dibalik dan mudah pecah. Kentang baru dicampur ke adonan ketika wajan hampir siap agar oksidasi dan pelepasan air akibat garam tetap terbatas.

Lapisan akhir dibuat sekitar 2 cm di wajan 28 cm dan dimasak pada api sedang-kecil selama 12 menit per sisi. Jangan mengandalkan warna kerak saja; bagian tengah kentang harus sepenuhnya empuk tanpa sensasi mentah atau renyah keras. Karena galette tebal dan berat, pembalikan menggunakan piring datar jauh lebih aman dibanding mencoba melemparnya di udara.

Kunci keberhasilan

Peras kentang parut sampai lembap tetapi tidak menetes.
Pertahankan ketebalan galette sekitar 2 cm.
Gunakan api sedang-kecil agar bagian tengah matang sebelum kerak terbakar.
Gunakan piring datar untuk membalik galette.

Bahan-bahan

950 g kentang berdaging padat — berat beli; menghasilkan sekitar 800 g kupas dan 700 g setelah diparut/diperas
200 g telur utuh — sekitar 4 telur besar tanpa cangkang
40 g tepung terigu serbaguna
120 ml susu cair penuh lemak
30 g mentega tawar — untuk wajan; sekitar 20 g diperkirakan tertahan dalam galette
8 g garam halus
1 g merica hitam — bubuk

Cara membuat

Parut dan peras kentang. Kupas 950 g kentang untuk memperoleh sekitar 800 g kentang kupas. Parut kasar, lalu peras kuat menggunakan kain dapur bersih sampai tersisa kira-kira 700 g. Waktu: 15 menit. Kentang harus lembap tetapi tidak lagi menetes. Jaga ujung jari dari mata parutan.
Buat adonan. Kocok 200 g telur, 40 g tepung, 120 ml susu, 8 g garam, dan 1 g merica sampai halus, lalu masukkan kentang yang sudah diperas ketika wajan hampir siap. Waktu: 10 menit. Tidak boleh ada kantong tepung kering dan semua kentang harus terlapisi adonan kental. Jangan mencicipi adonan mentah karena mengandung telur dan tepung mentah.
Masak sisi pertama. Lelehkan sekitar separuh dari 30 g mentega dalam wajan 28 cm, tuang campuran, lalu ratakan setebal kira-kira 2 cm. Masak 12 menit pada api sedang-kecil. Bagian bawah harus berwarna cokelat keemasan tua, tepi 2–3 cm sudah set, dan pusat tidak lagi mengalir saat wajan digoyang lembut. Mentega panas dapat memercik.
Balik dan selesaikan. Geser galette ke piring datar, tambahkan sisa mentega ke wajan, balik wajan di atas piring, lalu kembalikan galette ke wajan. Masak sisi kedua 12 menit pada api sedang-kecil. Kedua sisi harus kecokelatan dan kentang di pusat sepenuhnya empuk saat ditusuk, tanpa sensasi mentah. Gunakan pegangan yang kering dan stabil agar tangan tidak terkena lemak panas.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Air dapat menggantikan 120 ml susu bila produk susu perlu dihindari; rasa menjadi lebih ringan dan profil alergen berubah. - Jangan menambahkan keju kecuali memang ingin membuat variasi Savoyard lain yang berbeda.

Pemecahan masalah

Galette pecah saat dibaliksisi pertama belum cukup set atau kentang masih terlalu basah; masak lebih lama dan peras lebih baik.
Kerak gelap sebelum pusat empukapi terlalu besar; kecilkan api dan tutup sebentar agar panas mencapai bagian tengah sebelum dibuka kembali.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi2 bagian, seperempat dari seluruh galette
Kalori340 kcal
Karbohidrat48 g
Protein12 g
Lemak11 g
Serat5 g
Natrium810 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur; Susu; Gluten (gandum).

Jangan mencicipi adonan mentah.

Masak sampai kentang di bagian tengah sepenuhnya empuk; kerak cokelat saja tidak cukup.

Berhati-hatilah terhadap parutan tajam dan mentega panas saat pembalikan.

Pertanyaan umum

Apa bedanya matafan ini dengan rösti?

Matafan Savoyard ini memakai telur, tepung, dan susu sebagai adonan yang melapisi kentang, sedangkan rösti bukan bentuk yang sama.

Mengapa kentang harus diperas?

Air bebas yang terlalu banyak menghambat pembentukan kerak dan membuat pusat lebih banyak mengukus daripada set.

Bolehkah memakai keju?

Tidak dalam komposisi dasar ini. Menambahkan keju berarti membuat variasi berbeda.

Penutup

Hasil: Galette kentang tebal dengan kerak keemasan dan pusat benar-benar empuk.
Teknik penentu: Peras kentang, jaga ketebalan sekitar 2 cm, lalu masak perlahan dan balik menggunakan piring.