Name: Marmite Sarthoise
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 700 g dada ayam — tanpa tulang, potong strip 1,5 cm; gunakan Poulet de Loué bila tersedia; 120 g daging paha belakang kelinci — tanpa tulang, potong strip 1,5 cm; 100 g perut babi — kulit dibuang, potong strip halus; 140 g jamur kancing — iris; 500 g kol hijau — daun disiapkan, potong strip; 200 g wortel — kupas, potong batang tipis; 120 g turnip — kupas, potong batang tipis; 250 ml anggur putih kering Jasnières — mengandung sulfit; 250 ml fond anak sapi — sudah disiapkan, mengandung seledri; 200 ml krim kental 35% lemak; 15 g tepung terigu serbaguna — untuk melapisi ayam dan kelinci secara tipis; 15 ml minyak kacang tanah; 15 ml minyak walnut; 7 g garam halus; 2 g merica hitam — digiling segar

Marmite Sarthoise — ditata di atas piring saji

Persiapan 35 menit

Memasak 48 menit

Total 83 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Marmite Sarthoise dengan Ayam, Kelinci, dan Jasnières

Marmite sarthoise adalah komposisi regional yang relatif modern, bukan potée daging yang dimasak berjam-jam. Karakternya datang dari kombinasi ayam—idealnya Poulet de Loué—daging kelinci tanpa tulang, perut babi, jamur, kol hijau, wortel, dan turnip, lalu disatukan dengan saus berbasis Jasnières, fond anak sapi, dan krim. Potongan daging dan sayuran seharusnya tetap dapat dikenali dalam piring akhir.

Alur masaknya sengaja dipisah. Kol, wortel, dan turnip dikukus atau diblansir sampai baru empuk. Ayam dan kelinci diberi lapisan tepung sangat tipis sebelum ditumis bersama babi dan jamur dalam dua jenis minyak. Setelah daging diangkat, 250 ml Jasnières direduksi sekitar tiga perempat, baru kemudian fond dan krim dimasukkan. Semua komponen kembali ke panci hanya pada tahap akhir agar daging tanpa banyak lemak tidak mengering.

Warna kecokelatan bukan bukti keamanan. Potongan ayam tebal harus mencapai 74 °C, sedangkan kelinci 71 °C, dan keduanya diperiksa dengan ujung termometer bersih. Uap alkohol selama reduksi dapat terbakar, sehingga panci harus dijauhkan dari nyala terbuka. Seluruh saus disajikan bersama hidangan, jadi minyak, krim, fond, dan anggur yang tersisa setelah reduksi termasuk dalam dasar perhitungan gizi.

Kunci keberhasilan

Potong ayam, kelinci, dan babi dengan ketebalan serupa tetapi tetap mudah dibedakan.
Masak sayuran secara terpisah agar bentuk dan warnanya tidak hilang dalam saus.
Reduksi Jasnières secara nyata sebelum krim masuk.
Periksa ayam dan kelinci secara terpisah karena suhu aman keduanya berbeda.

Bahan-bahan

700 g dada ayam — tanpa tulang, potong strip 1,5 cm; gunakan Poulet de Loué bila tersedia
120 g daging paha belakang kelinci — tanpa tulang, potong strip 1,5 cm
100 g perut babi — kulit dibuang, potong strip halus
140 g jamur kancing — iris
500 g kol hijau — daun disiapkan, potong strip
200 g wortel — kupas, potong batang tipis
120 g turnip — kupas, potong batang tipis
250 ml anggur putih kering Jasnières — mengandung sulfit
250 ml fond anak sapi — sudah disiapkan, mengandung seledri
200 ml krim kental 35% lemak
15 g tepung terigu serbaguna — untuk melapisi ayam dan kelinci secara tipis
15 ml minyak kacang tanah
15 ml minyak walnut
7 g garam halus
2 g merica hitam — digiling segar

Cara membuat

Potong semua komponen. Potong ayam, kelinci, babi, jamur, kol, wortel, dan turnip sesuai ukuran yang ditetapkan. Waktu: 25 menit. Kondisi: dingin. Strip daging harus serupa ketebalannya dan sayuran terpotong merata. Gunakan alat terpisah untuk daging mentah dan sayuran, serta tetap dinginkan daging sampai wajan siap.
Lapisi tipis dan ukur bahan saus. Taburkan 15 g tepung tipis-tipis pada ayam dan kelinci. Ukur 250 ml Jasnières, 250 ml fond anak sapi, 200 ml krim, kedua minyak, garam, dan merica. Waktu: 10 menit. Tepung harus hanya membentuk film kering tipis tanpa gumpalan. Simpan krim di kulkas sampai tahap saus.
Masak sayuran terpisah. Kukus atau blansir kol, wortel, dan turnip selama sekitar 10 menit pada panas sedang-besar, lalu tiriskan sangat baik. Sayuran harus cukup empuk untuk digigit tetapi strip dan batangnya tetap utuh. Hati-hati terhadap uap panas saat membuka tutup.
Tumis daging. Panaskan 15 ml minyak kacang tanah dan 15 ml minyak walnut di casserole lebar pada api sedang-besar. Tumis ayam dan kelinci dalam beberapa kelompok kecil, lalu tambahkan perut babi dan jamur. Total sekitar 10 menit. Permukaan daging harus kecokelatan ringan dan jamur telah melepaskan sebagian besar air tampak. Jangan menganggap daging aman hanya karena sudah berubah warna.
Reduksi Jasnières. Angkat daging, tuangkan 250 ml Jasnières ke casserole, lalu didihkan cukup kuat sekitar 18 menit sampai volumenya menjadi kira-kira seperempat dari awal. Aroma alkohol mentah harus jauh lebih lembut. Uap alkohol dapat terbakar; jauhkan dari nyala terbuka.
Bangun saus krim. Tambahkan 250 ml fond anak sapi dan 200 ml krim, lalu didihkan lembut sekitar 5 menit pada api sedang sambil diaduk agar dasar panci tidak gosong. Saus harus halus, homogen, dan melapisi tipis tanpa pecah.
Selesaikan sampai suhu aman. Kembalikan semua daging dan sayuran yang sudah ditiriskan. Masak sekitar 5 menit pada api kecil, lalu periksa potongan representatif. Ayam harus mencapai 74 °C dan kelinci 71 °C. Saus tetap cair dan sayuran tetap jelas bentuknya. Gunakan ujung termometer bersih dan jangan memakai warna sebagai tes keamanan.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Ayam kampung atau ayam ternak lepas dapat menggantikan Poulet de Loué, tetapi hasilnya tidak boleh diklaim sebagai Poulet de Loué. - Anggur putih kering Loire lain dapat menggantikan Jasnières; keasaman, aroma, dan kekhususan regional akan berubah. - Menghilangkan minyak walnut karena alergi mengubah profil minyak hidangan dan merupakan adaptasi, bukan penggantian tanpa efek.

Pemecahan masalah

Saus tampak berminyakcasserole terlalu penuh atau jamur mengeluarkan terlalu banyak air; masak dalam beberapa kelompok kecil dan pertahankan panas yang cukup.
Saus terlalu kentallapisan tepung terlalu berat atau reduksi terlalu jauh; encerkan sedikit demi sedikit dengan fond panas.
Ayam menjadi keringperebusan akhir berlangsung terlalu lama setelah 74 °C tercapai; hentikan pemanasan segera setelah titik aman.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi dengan seluruh saus
Kalori690 kcal
Karbohidrat26 g
Protein59 g
Lemak38 g
Serat7 g
Natrium1100 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu; Gluten (gandum); Seledri (fond anak sapi); Sulfit (anggur); Kacang tanah; Kacang pohon (walnut).

Masak ayam sampai 74 °C dan kelinci sampai 71 °C, diverifikasi dengan termometer makanan.

Alkohol dari anggur yang direduksi dapat tetap tersisa.

Masukkan sisa mudah rusak ke kulkas dalam 2 jam.

Cegah kontaminasi silang antara ayam/kelinci mentah dan sayuran.

Pertanyaan umum

Apakah ayam harus Poulet de Loué?

Poulet de Loué adalah referensi regional. Ayam ternak lepas lain dapat digunakan sebagai adaptasi, tetapi tidak boleh disebut Poulet de Loué bila bukan produk tersebut.

Mengapa sayuran dimasak terpisah?

Cara ini mempertahankan strip kol, wortel, dan turnip agar tidak hancur selama reduksi anggur dan penyelesaian saus.

Bolehkah Jasnières diganti?

Anggur putih kering dari Loire dapat dipakai, tetapi aroma dan kekhususan regional berubah. Sulfit tetap relevan.

Penutup

Hasil: Marmite Sarthoise dengan tiga jenis daging, sayuran yang tetap jelas, dan saus Jasnières-krim yang halus.
Teknik penentu: Reduksi Jasnières sebelum krim masuk, lalu selesaikan daging hanya sampai suhu aman masing-masing.