Name: Mannele Alsace
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 230 min
Yield: 10 mannele individual, sekitar 110 g per buah setelah dipanggang
Cuisine: French
Ingredients: 600 g tepung terigu serbaguna — tidak diputihkan; 7 g ragi kering instan; 330 ml susu cair penuh lemak — suam-suam kuku, sekitar 30 °C; 60 g mentega tawar — dilunakkan; 55 g gula kastor; 50 g telur utuh — sekitar 1 telur besar tanpa cangkang, untuk adonan; 9 g garam halus; 35 g kuning telur — sekitar 2 kuning telur, untuk olesan; 15 ml susu cair penuh lemak — untuk olesan; 30 g kismis — untuk mata dan kancing

Mannele Alsace — disajikan di atas piring

Persiapan 45 menit

Memasak 30 menit

Total 230 menit

Hasil 10 mannele individual, sekitar 110 g per buah setelah dipanggang

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Mannele Alsace, Brioche Berbentuk Orang untuk Santo Nikolas

Mannele adalah brioche kecil berbentuk manusia yang berkaitan dengan masa perayaan Santo Nikolas di Alsace. Di beberapa bagian wilayah, nama mannala juga dikenal. Identitasnya tetap sama: roti ragi kaya susu, mentega, telur, dan gula yang dibentuk seperti orang, bukan kue jahe berbentuk manusia dan bukan roti susu biasa tanpa karakter pembentukan tersebut.

Karena adonannya kaya lemak, pembentukan gluten harus cukup kuat sebelum dan setelah mentega dimasukkan. Uji selaput tipis atau windowpane membantu memastikan adonan sudah elastis: sepotong kecil dapat direntangkan sampai tembus cahaya sebelum robek. Setelah pengembangan pertama, adonan dibagi tepat menjadi sepuluh bagian sekitar 115 g agar setiap bentuk mengembang dan matang dengan laju yang mirip.

Semua waktu pengembangan dan pendinginan dihitung dalam total waktu. Lima mannele dipanggang per loyang, satu loyang setiap kali, sehingga 30 menit waktu memasak benar-benar mencakup dua giliran panggang berurutan. Kismis dipakai untuk mata dan kancing. Hiasan kecil seperti ini dapat menjadi bahaya tersedak bagi anak yang belum siap secara perkembangan, sehingga penyajiannya perlu disesuaikan dengan usia.

Kunci keberhasilan

Uleni sampai adonan lulus uji windowpane sebelum mulai membentuk.
Timbang sepuluh bagian sama besar daripada hanya memperkirakan dengan mata.
Sisakan jarak yang cukup antara lengan, kaki, dan antarfigur karena adonan akan mengembang.
Panggang satu loyang setiap kali di tengah oven agar warna lebih konsisten.

Bahan-bahan

600 g tepung terigu serbaguna — tidak diputihkan
7 g ragi kering instan
330 ml susu cair penuh lemak — suam-suam kuku, sekitar 30 °C
60 g mentega tawar — dilunakkan
55 g gula kastor
50 g telur utuh — sekitar 1 telur besar tanpa cangkang, untuk adonan
9 g garam halus
35 g kuning telur — sekitar 2 kuning telur, untuk olesan
15 ml susu cair penuh lemak — untuk olesan
30 g kismis — untuk mata dan kancing

Cara membuat

Kembangkan adonan. Campurkan tepung, ragi, gula, garam, 330 ml susu, dan 50 g telur. Uleni sebelum memasukkan 60 g mentega lunak, lalu lanjutkan sampai adonan elastis. Waktu: 20 menit. Suhu adonan: sekitar 24–26 °C. Adonan harus halus, lentur, sedikit lengket, dan dapat direntangkan menjadi selaput tipis tembus cahaya sebelum robek. Jangan mencicipi adonan mentah karena tepung dan telur mentah dapat membawa mikroba berbahaya.
Lakukan pengembangan pertama. Tutup mangkuk dan biarkan adonan mengembang 90 menit di tempat hangat tanpa angin. Adonan harus menjadi kira-kira dua kali volume awal dan bekas tekan jari yang lembut kembali perlahan. Jangan menaruh mangkuk di atas permukaan panas yang tidak terkontrol.
Bagi dan bentuk. Keluarkan gas secara lembut, bagi menjadi 10 bagian masing-masing 115 g, lalu bentuk kepala bulat, tubuh pendek, dua sayatan untuk lengan, dan satu sayatan tengah untuk dua kaki. Tekan kismis ke wajah dan tubuh. Waktu: 25 menit. Semua figur harus memiliki berat dan ketebalan serupa, dengan lengan dan kaki cukup terpisah untuk tetap tampak setelah mengembang. Jauhkan kismis kecil dari anak yang berisiko tersedak.
Kembangkan figur. Tata 5 buah per loyang, tutup ringan, lalu biarkan mengembang 45 menit di ruangan hangat. Bentuk harus terlihat mengembang dan terasa berisi udara, tetapi lengan dan kaki masih jelas. Jangan membiarkannya terlalu lama sampai adonan melemah dan kempis.
Olesi permukaan. Campurkan 35 g kuning telur dengan 15 ml susu, lalu kuaskan tipis dan merata. Waktu: 5 menit. Permukaan harus tertutup tanpa genangan di sekitar sayatan. Buang sisa olesan telur setelah digunakan pada adonan mentah.
Panggang dua giliran. Panggang pada 180 °C selama 15 menit per giliran, masing-masing 5 buah, satu loyang setiap kali di tengah oven. Total memasak: 30 menit. Setiap figur harus berwarna keemasan merata, bagian bawah kering, dan bagian tengah tubuh tebal sudah matang tanpa tekstur lengket seperti adonan mentah. Gunakan sarung tangan oven saat memindahkan loyang panas.
Dinginkan. Pindahkan ke rak pendingin dan biarkan 20 menit. Remah harus cukup set untuk disobek atau diiris dengan bersih dan olesan tidak lagi lengket. Perhatikan kembali bahaya tersedak dari kismis pada anak kecil.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Kismis dapat diganti dengan berat yang sama berupa potongan cokelat kecil hanya sebagai perubahan dekorasi; profil alergen kemudian mengikuti label cokelat yang dipakai.

Pemecahan masalah

Adonan langsung robek saat uji windowpanegluten belum cukup berkembang; lanjutkan menguleni beberapa menit sebelum menambah tepung.
Lengan dan kaki menyatu saat mengembangsayatan terlalu dangkal atau jaraknya kurang; buat sayatan lebih dalam dan beri ruang lebih luas saat pembentukan berikutnya.
Bagian tengah masih lengketfigur terlalu tebal atau kurang matang; pastikan oven benar-benar panas dan pusat tubuh tidak lagi seperti adonan mentah.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 mannele panggang, sekitar 110 g
Kalori325 kcal
Karbohidrat51 g
Protein9 g
Lemak9 g
Serat2 g
Natrium380 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gluten (gandum); Telur; Susu.

Jangan mencicipi adonan atau olesan telur mentah.

Panggang sampai bagian tengah yang tebal benar-benar matang, bukan mentah atau lengket.

Dinginkan sebelum diberikan kepada anak, dan perlakukan kismis atau potongan cokelat kecil sebagai potensi bahaya tersedak.

Pertanyaan umum

Apakah mannele sama dengan gingerbread man?

Tidak. Mannele adalah brioche ragi kaya lemak yang dibentuk seperti manusia.

Mengapa setiap figur perlu ditimbang?

Berat yang sama membuat pengembangan dan pemanggangan lebih seragam sehingga figur kecil tidak kering sebelum figur besar matang.

Bolehkah mencicipi adonan mentah?

Tidak. Tepung dan telur mentah dapat membawa mikroba berbahaya; cicipi hanya setelah roti matang sepenuhnya.

Penutup

Hasil: Mannele Alsace yang lembut, mengembang, dan tetap terbaca bentuk manusia setelah dipanggang.
Teknik penentu: Kembangkan gluten sampai lulus uji windowpane sebelum membagi dan membentuk figur.