Lapin à la moutarde

Siapkan kelinci. Tepuk potongan kelinci sampai kering. Bila perlu, pisahkan hanya pada sendi yang sudah ditentukan pada karkas yang telah diproses. Bumbui dengan 8 g garam dan 2 g lada di talenan daging mentah terpisah. Kerjakan sekitar 10 menit dalam keadaan dingin. Jangan melakukan penyembelihan, pengulitan, atau pengolahan hewan liar; pisahkan daging mentah dari makanan siap santap.

Lapisi dengan mustard. Oleskan 60 g mustard Dijon sebagai lapisan tipis dan merata pada potongan kelinci. Kerjakan sekitar 10 menit saat daging tetap dingin. Mustard harus menutupi permukaan tanpa gumpalan tebal yang mudah gosong.

Cokelatkan secara bertahap. Panaskan 30 g mentega dan 15 ml minyak netral dalam panci berat dengan api sedang. Cokelatkan kelinci dalam beberapa giliran selama total sekitar 20 menit, balik agar semua sisi terkena panas, lalu pindahkan ke piring bersih. Permukaan harus kecokelatan tanpa lapisan mustard gosong di dasar panci. Jangan kembalikan daging matang sebagian ke baki daging mentah.

Lunakkan aromatik. Kecilkan api. Masak bawang merah, bawang putih, dan thyme selama sekitar 5 menit sampai bawang transparan dan bawang putih harum tanpa menjadi gelap.

Deglaze dengan anggur. Tuang 250 ml anggur putih, kerik sari kecokelatan di dasar panci, lalu didihkan perlahan selama 5 menit. Sari kecokelatan harus larut ke dalam cairan dan aroma anggur mentah menjadi lebih lembut. Sebagian alkohol masih dapat tersisa.

Masak perlahan sampai aman dan empuk. Kembalikan kelinci, tambahkan 250 ml kaldu ayam yang mengandung seledri, tutup sebagian, lalu masak dengan api kecil pada didih lembut selama 45 menit. Ukur bagian daging paling tebal menjauh dari tulang: harus mencapai sedikitnya 71 °C. Sendi juga harus terasa empuk saat ditusuk. Suhu memastikan keamanan, sedangkan keempukan tetap memerlukan pemasakan lembut yang cukup.

Selesaikan saus krim. Angkat kelinci ke piring hangat. Kocok sisa 20 g mustard dan 200 ml krim ke dalam saus, lalu panaskan 10 menit dengan api kecil di bawah didih keras. Saus harus mulus dan cukup kental untuk melapisi ringan bagian belakang sendok. Jangan mendidihkan kuat setelah krim masuk.

Lapisi kembali kelinci. Kembalikan kelinci ke saus selama sekitar 5 menit, hanya sampai setiap potongan terlapisi dan panas. Jangan memperpanjang tahap ini karena daging dapat mengering. Ingatkan penyantap tentang tulang kecil pada kelinci.