Fénétra

Buat adonan sablé. Kocok mentega, 100 g gula kastor, garam, dan parutan kulit lemon sampai halus. Masukkan kuning telur, kemudian tambahkan 200 g tepung dan berhenti segera setelah adonan menyatu. Kerjakan sekitar 10 menit; tidak boleh ada tepung kering, tetapi adonan juga tidak boleh terlalu dikerjakan.

Dinginkan pastry. Pipihkan menjadi cakram, bungkus, dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah selama 60 menit. Adonan harus cukup padat untuk digilas tanpa mentega meleber.

Alasi ring tart. Gilas setebal sekitar 3 mm, alasi ring atau cetakan tart 26 cm, lalu rapikan tepinya. Kerjakan sekitar 12 menit sampai ketebalan merata tanpa sobekan.

Tambahkan lapisan buah. Ratakan 150 g selai aprikot dalam lapisan tipis, lalu taburkan 40 g kulit lemon manisan secara merata. Kerjakan sekitar 3 menit.

Kocok putih telur. Kocok putih telur sampai puncak lunak, tambahkan 100 g gula kastor bertahap, lalu lanjutkan sampai puncak kokoh dan mengilap. Kerjakan sekitar 6 menit; jangan sampai kering atau berbutir.

Lipat campuran almond. Campurkan bubuk almond dengan 30 g tepung, lalu aduk balik perlahan ke putih telur dalam dua tahap selama sekitar 4 menit. Campuran harus homogen tetapi tetap tampak berudara.

Tutup tart. Ratakan campuran almond di atas lapisan buah tanpa menekannya, kemudian ayak 15 g gula bubuk di atas permukaan. Kerjakan sekitar 3 menit sampai buah tidak lagi terbuka.

Panggang Fénétra. Panaskan oven hingga 180 °C dan panggang selama 28–30 menit, dihitung 30 menit. Topping putih telur harus matang sepenuhnya; tepi sablé berwarna keemasan dan permukaan almond kering, sedikit renyah, namun tetap lembut di bawahnya.

Dinginkan sepenuhnya. Dinginkan tart masih di ring selama 30 menit di rak, lepaskan ring, lalu dinginkan 60 menit lagi. Total pendinginan 90 menit. Tart harus benar-benar dingin dan topping dapat dipotong tanpa menempel kuat pada pisau.