Farci poitevin

Blansir daun kubis. Didihkan air perlahan dalam panci besar dan blansir 8 daun kubis selama 4 menit pada sekitar 100 °C. Angkat dan tiriskan. Daun harus lentur untuk dilipat tetapi tetap cukup kuat agar tidak robek.

Tumis sayuran hijau. Lelehkan 15 g mentega dalam wajan lebar. Masak bayam, daun chard, dan bawang prei dengan api sedang selama 10 menit sambil diaduk, lalu masukkan peterseli dan pindahkan ke saringan. Sayuran harus layu dan empuk tanpa genangan cairan.

Masak daging babi dan aromatik. Lelehkan sisa 15 g mentega. Masak bawang bombai, shallot, bawang putih, dan daging perut babi segar selama 12 menit dengan api sedang; tambahkan daging babi asap pada 3 menit terakhir. Aromatik harus lunak, bagian luar daging segar kehilangan warna mentah, dan tidak ada genangan air. Cuci tangan serta alat yang menyentuh babi mentah sebelum menyentuh bahan matang.

Tiriskan dan cincang. Biarkan sayuran matang di saringan selama 15 menit, lalu peras ringan dan cincang halus. Sayuran harus tetap lembap tetapi tidak mengeluarkan air bebas saat ditekan.

Campurkan isian. Campurkan sayuran cincang, campuran babi, telur, tepung, crème fraîche, garam, dan lada selama sekitar 8 menit sampai terikat merata dan cukup kental untuk membentuk gundukan, bukan mengalir.

Bentuk bundel. Alasi saringan bundar atau mangkuk 22 cm dengan muslin food-grade. Tumpangtindihkan 8 daun kubis, padatkan isian, lipat daun menutup bagian atas, lalu ikat muslin rapat dengan benang dapur. Bundel harus bulat, rapat, dan tertutup kubis sepenuhnya.

Poach perlahan. Panaskan 3000 ml kaldu sayur tawar yang mengandung seledri hingga mendidih sangat perlahan. Masukkan bundel dan poach selama 240 menit pada 90–95 °C. Tambahkan air panas hanya bila penguapan membuat sebagian bundel tidak terendam. Sebelum mengakhiri poaching, ukur pusat terdingin dan pastikan mencapai setidaknya 74 °C; sayuran harus sangat empuk dan bundel tetap utuh.

Tiriskan bundel. Angkat dari kaldu, letakkan di saringan bersih di atas baki, dan tiriskan 15 menit sebelum membuka ikatan muslin. Bundel harus berhenti menetes terus-menerus dan tetap mempertahankan bentuk.

Dinginkan dalam porsi dangkal. Buka pembungkus, potong terrine hangat menjadi 10 iris tebal, susun satu lapis dalam baki dangkal, lalu dinginkan di kulkas selama 60 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam setelah keluar dari cairan poaching.

Dinginkan sebelum disajikan. Tutup baki dan simpan lagi di kulkas selama 240 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Irisan harus dingin sepenuhnya, padat, dan terpotong rapi dengan isian hijau tetap tertahan oleh daun kubis.