Resep masakan Prancis

Farcement savoyard

Hidangan manis-gurih khas Savoie berupa kentang mentah parut, bacon asap, dan buah kering yang diikat telur serta crème fraîche, dilapisi bacon lalu dimasak tertutup selama tiga jam dalam bain-marie.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Farcement savoyard — disajikan di atas piring
Persiapan 55 menit
Memasak 180 menit
Total 270 menit
Hasil 1 farcement dalam cetakan, dipotong menjadi 8 iris
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Farcement savoyard — kentang parut, bacon asap, dan prune dalam cetakan

Farcement savoyard adalah hidangan Alpen yang jelas berbeda dari gratin kentang. Kentang mentah parut membentuk badan hidangan, bacon asap menjadi lapisan luar dan dasar rasa gurih, sedangkan prune serta kismis memberi unsur manis yang menjadi bagian penting identitas farcement. Telur, crème fraîche, dan sedikit tepung mengikat kentang menjadi massa yang dapat diiris setelah dimasak lama dengan panas lembut.

Bentuk cetakan ikut menentukan cara panas mencapai hidangan. Cetakan farcement tradisional memiliki cerobong di tengah, tetapi cetakan cincin atau kugelhopf kokoh berkapasitas 2 liter dengan tabung tengah dapat digunakan sebagai adaptasi rumah tangga. Irisan bacon harus saling tumpang tindih di seluruh permukaan cetakan dan cukup panjang untuk dilipat menutupi bagian atas isian sebelum cetakan ditutup.

Kentang parut melepaskan banyak cairan. Tiriskan selama 15 menit dan tekan ringan saja; tujuannya mengurangi air bebas, bukan memeras kentang sampai kering. Setelah adonan dipadatkan, masak tertutup pada 170 °C dalam bain-marie setinggi sekitar dua pertiga cetakan selama 180 menit. Pusat terdingin harus mencapai setidaknya 74 °C, kentang benar-benar empuk, lalu farcement perlu beristirahat 20 menit sebelum dikeluarkan dari cetakan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Tiriskan hanya air bebas dari kentang; kentang yang diperas terlalu kering menghasilkan bagian dalam yang berat dan kapur.
  • Tumpangtindihkan bacon secara menyeluruh agar isian tertahan dan farcement lebih mudah dikeluarkan.
  • Pertahankan ketinggian bain-marie sekitar dua pertiga cetakan dan verifikasi 74 °C pada bagian pusat terdingin.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 400 g irisan bacon asap berlemak, bacon babi mentah yang diawetkan, untuk melapisi cetakan
  • 1500 g kentang mentah, berat setelah dikupas, diparut kasar
  • 100 g lardon bacon asap, mentah diawetkan, dipotong dadu
  • 180 g prune kering tanpa biji, dipotong empat
  • 80 g kismis
  • 150 g bawang bombai, dikupas, dicincang halus
  • 100 g telur utuh tanpa cangkang, sekitar 2 butir telur besar
  • 150 g crème fraîche, lemak 30%
  • 30 g tepung terigu biasa
  • 2 g garam halus
  • 2 g lada hitam, baru digiling
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Lapisi cetakan. Susun 400 g irisan bacon di dalam cetakan berongga tengah 2 liter dengan posisi saling tumpang tindih dari bibir menuju pusat. Sisakan ujung yang cukup panjang untuk dilipat menutup permukaan. Kerjakan sekitar 12 menit sampai tidak ada celah besar.

  2. Parut dan tiriskan kentang. Parut kasar 1500 g kentang kupas, pindahkan ke kain food-grade atau saringan halus, lalu tiriskan selama 15 menit. Tekan ringan. Kentang harus tetap lembap tetapi tidak lagi mengeluarkan aliran cairan bebas saat ditekan.

  3. Campurkan isian. Campurkan kentang yang sudah ditiriskan dengan lardon, prune, kismis, bawang bombai, telur, crème fraîche, tepung, garam, dan lada selama sekitar 10 menit sampai buah, bacon, dan bawang tersebar rata tanpa kantong tepung kering.

  4. Isi dan tutup. Padatkan campuran kentang ke dalam cetakan berlapis bacon, ratakan permukaan, lipat ujung bacon menutup bagian atas, lalu tutup cetakan rapat. Kerjakan sekitar 8 menit sampai tidak ada rongga udara besar.

  5. Siapkan bain-marie. Panaskan oven hingga 170 °C. Letakkan cetakan tertutup di dalam loyang panggang yang dalam, lalu tuangkan air panas hingga mencapai sekitar dua pertiga tinggi cetakan. Kerjakan sekitar 5 menit. Pindahkan loyang dengan dua tangan dan jangan biarkan air masuk ke cetakan.

  6. Masak perlahan. Panggang dalam bain-marie tertutup pada 170 °C selama 180 menit. Periksa ketinggian air sekali dan tambahkan air panas bila turun banyak. Ukur bagian pusat terdingin: harus mencapai setidaknya 74 °C. Kentang harus benar-benar empuk dan farcement terasa cukup padat untuk diiris setelah istirahat.

  7. Istirahatkan sebelum dikeluarkan. Angkat cetakan dari bain-marie dengan sarung tangan tahan panas dan letakkan di rak selama 20 menit. Farcement masih panas tetapi telah cukup stabil untuk keluar sebagai satu cincin utuh.

  8. Iris. Balikkan farcement ke piring saji hangat dan potong menjadi 8 iris sama besar dengan pisau bergerigi, sekitar 5 menit. Setiap iris harus mempertahankan bentuk dan menunjukkan kentang empuk, buah kering, serta bacon tanpa cairan berlebih.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan hangat dalam 8 iris. Buah kering dan bacon sudah memberi kontras manis-gurih sehingga tidak memerlukan saus manis tambahan.

Panduan praktis

Untuk dibuat lebih awal, masak sampai tuntas, dinginkan segera dalam porsi dangkal, lalu simpan pada 4 °C atau lebih rendah. Panaskan kembali tertutup pada 160 °C sampai setiap porsi mencapai 74 °C.

Panduan praktis

Gunakan dalam 3 hari bila disimpan di kulkas. Pembekuan memungkinkan, tetapi tekstur kentang parut dapat menjadi sedikit lebih rapuh setelah dicairkan.

Panduan praktis

Cetakan cincin dengan tabung tengah adalah adaptasi peralatan yang layak. Pinggan casserole terbuka biasa bukan pengganti setara karena mengubah bentuk dan jalur panas ke pusat.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Farcement pecah saat dikeluarkanKentang terlalu basah, adonan kurang dipadatkan, atau waktu istirahat 20 menit dilewati; tiriskan ringan, padatkan isian, dan pertahankan waktu istirahat.
  • Pusat padat dan terasa mentahBain-marie atau oven terlalu dingin; lanjutkan memasak sampai kentang empuk dan pusat terdingin mencapai 74 °C.
  • Air bain-marie habisPenguapan menurunkan ketinggian air; tambahkan air panas perlahan di sekeliling cetakan, jangan ke dalamnya, lalu lanjutkan pemanggangan tertutup.
Informasi gizi per sajian

Informasi gizi per sajian

  • Takaran saji1 iris, 1/8 farcement
  • Kalori574 kcal
  • Karbohidrat61 g
  • Protein17 g
  • Lemak30 g
  • Serat6 g
  • Natrium1075 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur; Susu; Gluten (gandum)

Perlakukan bacon asap dan lardon sebagai daging babi mentah yang diawetkan kecuali kemasan jelas menyatakan siap santap. Cegah kontak dengan makanan siap santap dan cuci tangan serta alat setelah menanganinya.

Pusat terdingin farcement harus mencapai setidaknya 74 °C.

Tangani loyang berisi air panas dengan hati-hati dan masukkan sisa makanan ke kulkas dalam waktu 2 jam dalam porsi dangkal.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Mengapa ada buah di dalam hidangan kentang?

Kombinasi kentang, bacon, dan buah kering merupakan bagian dari karakter manis-gurih farcement yang terdokumentasi.

Bisakah bain-marie dilewati?

Tidak untuk versi ini. Panas lembap yang lebih terkontrol melindungi bagian luar selama pemasakan panjang.

Penutup

Penutup

  • Hasil: cincin kentang yang utuh, terbungkus bacon, dengan buah kering terlihat dan irisan padat tetapi empuk.
  • Teknik penentu: tiriskan kentang secara ringan, padatkan cetakan dengan baik, lalu berikan tiga jam penuh dalam bain-marie sebelum istirahat 20 menit.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Farci poitevin — ditata di atas papan saji
Resep masakan Prancis

Farci poitevin

Buka →
Farçous aveyronnais — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Farçous aveyronnais

Buka →
Fénétra — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Resep masakan Prancis

Fénétra

Buka →