Escalope cordon bleu

Pukul ayam sampai rata. Belah kupu-kupu setiap dada tanpa memotong putus, tutup permukaannya, lalu pukul hingga ketebalan seragam sekitar 6 mm. Kerjakan selama 10 menit. Setiap lembar ayam harus rata dan tidak berlubang. Gunakan talenan khusus unggas mentah, cuci tangan setelah memegang ayam, dan sanitasi penutup palu serta area kerja.

Tutup ham dan keju di dalam ayam. Bumbui ayam dengan seluruh 4 g garam dan lada. Letakkan satu lembar ham 30 g dan satu lembar keju 30 g di atas setiap potong sambil menyisakan batas bersih, lalu lipat rapat dan kunci setiap bungkusan dengan dua tusuk kayu. Kerjakan selama 8 menit. Isian harus tertutup seluruhnya, tepi bertemu rapat, dan tidak ada keju keluar dari sambungan. Pisahkan peralatan unggas mentah dari piring makanan matang.

Beri tiga lapisan. Balur setiap bungkusan berturut-turut dengan tepung, telur pasteurisasi kocok, lalu tepung roti. Tekan tepung roti agar menempel merata. Kerjakan selama 7 menit. Seluruh permukaan harus tertutup lapisan kering tanpa bagian basah terbuka. Perlakukan piring telur dan lapisan yang bersentuhan dengan ayam sebagai terkontaminasi sampai dicuci; buang sisa bahan pelapis.

Istirahatkan lapisan dalam keadaan dingin. Letakkan bungkusan berlapis di nampan bersih dan masukkan ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama 15 menit. Lapisan harus terasa lebih kokoh dan tidak mudah lepas ketika ayam diangkat. Pendinginan singkat membantu tepung roti melekat saat dibalik.

Cokelatkan lapisan. Panaskan minyak dalam wajan lebar tahan oven dan masak bungkusan di atas api sedang-besar selama 2 menit per sisi, total 4 menit. Balik menggunakan penjepit bersih setelah sisi pertama matang. Lapisan harus keemasan merata tanpa bercak gosong. Jangan gunakan kembali penjepit yang menyentuh ayam mentah tanpa dicuci.

Selesaikan di oven hingga 74 °C. Pindahkan wajan ke oven yang sudah dipanaskan 180 °C dan panggang selama 14 menit, atau sampai termometer yang dimasukkan dari samping ke titik tebal paling dingin menembus daging dan isian tanpa menyentuh wajan menunjukkan 74 °C. Lapisan harus tetap renyah dan keju sebagian besar tertahan di dalam. Warna bukan uji keamanan.

Istirahatkan dan lepaskan semua tusuk. Pindahkan cordon bleu matang ke piring bersih, diamkan 3 menit, lalu keluarkan semua delapan tusuk kayu sebelum penyajian. Setelah istirahat, keju lebih stabil saat dipotong. Hitung tusuk sebelum dan sesudah memasak agar tidak ada yang tertinggal.