Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: 6 endive berbalut ham
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g endive utuh, 6 kepala besar saat dibeli; setelah dipangkas sekitar 1.050 g; 300 g ham matang, 6 lembar, sekitar 50 g per lembar; 50 g mentega tawar; 50 g tepung terigu polos; 600 ml susu penuh lemak, dihangatkan; 4 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk; 1 g pala bubuk; 120 g Gruyère, parut halus

Endives au jambon — disajikan dalam wadah saji

Persiapan 25 menit

Memasak 55 menit

Total 105 menit

Hasil 6 endive berbalut ham

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan dan gambaran umum

Endives au jambon: gratin endive utuh berbalut ham khas Prancis utara

Endives au jambon, yang di Prancis utara berkaitan erat dengan tradisi chicon gratin, adalah casserole dari endive utuh yang sudah dimasak, bukan daun yang dicincang. Setiap kepala endive yang empuk dibungkus ham matang lalu disusun satu lapis di bawah béchamel dan keju parut. Kontras rasanya lembut tetapi jelas: sedikit pahit dari endive, rasa gurih ham, saus putih berbasis susu, dan keju kecokelatan tetap dapat dibedakan.

Pengendalian air adalah persoalan teknik utama. Endive menyimpan banyak cairan setelah dimasak. Bila langsung dipindahkan dari panci ke loyang, cairan tersebut akan keluar ke béchamel dan mengubah saus pelapis menjadi encer. Karena itu penirisan 15 menit dan penekanan lembut merupakan bagian resep, bukan sekadar tahap merapikan. Endive harus berhenti menetes tetapi tetap utuh agar dapat dibungkus.

Béchamel dibuat dengan ukuran jelas: berat mentega dan tepung sama, lalu 600 ml susu hangat. Saus dimasak sampai melapisi sendok sebelum casserole dirakit. Di oven, keju harus kecokelatan dan saus bergelembung, tetapi titik keamanan adalah bagian tengah casserole mencapai 74 °C. Setelah itu, istirahat 10 menit memberi waktu saus mengental kembali di sekitar setiap gulungan sehingga lebih mudah disajikan.

Poin keberhasilan

Jangan potong endive menjadi bagian kecil; masak setiap kepala sampai pisau mudah masuk ke bagian pangkal tetapi daun tetap menyatu.
Tekan perlahan, bukan diperas keras. Tujuannya mengeluarkan air bebas tanpa menghancurkan endive.
Kentalkan béchamel di atas kompor sebelum perakitan; oven bertugas memanaskan dan mencokelatkan, bukan menyelamatkan saus yang terlalu encer.

Bahan-bahan

Endive dan pembungkus

1200 g endive utuh, 6 kepala besar saat dibeli; setelah dipangkas sekitar 1.050 g
300 g ham matang, 6 lembar, sekitar 50 g per lembar

Béchamel dan gratin

50 g mentega tawar
50 g tepung terigu polos
600 ml susu penuh lemak, dihangatkan
4 g garam halus
1 g lada hitam bubuk
1 g pala bubuk
120 g Gruyère, parut halus

Cara membuat

Endive

Masak endive utuh sampai empuk. Pangkas pangkal tanpa memisahkan kepala, lalu kukus atau masak keenam endive bertutup dengan air sesedikit mungkin di atas api sedang-kecil selama 20 menit. Pisau tipis harus mudah masuk ke pangkal yang tebal sementara kepala masih tetap menyatu. Melunakkan endive sebelum dibungkus membuat gratin matang merata. Hindari air berlebih yang dapat mengencerkan hasil akhir.
Tiriskan dan tekan kelebihan air. Letakkan endive matang dalam saringan, dinginkan hanya sampai cukup nyaman dipegang, lalu tekan lembut masing-masing di antara kain bersih tanpa menghancurkannya. Diamkan 15 menit. Endive tidak boleh lagi menetes dan hanya melepaskan sedikit kelembapan ketika ditekan. Gunakan kain bersih dan singkirkan kain yang kotor selama proses.

Béchamel dan perakitan

Masak béchamel yang halus. Lelehkan mentega, masukkan tepung dan aduk selama 2 menit, lalu tuangkan susu hangat sedikit demi sedikit sambil dikocok. Masak di atas api sedang-kecil selama total 10 menit sampai halus dan cukup kental untuk melapisi belakang sendok; bumbui dengan garam, lada, dan pala. Aduk sampai ke dasar panci agar tidak gosong.
Bungkus dan beri saus. Bungkus setiap endive yang sudah benar-benar ditiriskan dengan satu lembar ham matang 50 g. Susun sisi sambungan menghadap ke bawah dalam loyang 30 × 20 cm, tutup merata dengan seluruh béchamel, lalu taburkan 120 g Gruyère. Kerjakan selama 10 menit. Enam gulungan harus muat rapat dalam satu lapis, tertutup saus dan keju secara merata.
Panggang gratin sampai bagian tengah aman. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada 180 °C selama 25 menit. Ukur suhu di bagian tengah di antara dua gulungan dengan termometer makanan. Saus harus bergelembung, keju kecokelatan, dan bagian tengah casserole mencapai 74 °C. Warna permukaan saja bukan ukuran keamanan.
Istirahatkan sebelum disajikan. Letakkan loyang panas di permukaan tahan panas dan diamkan tanpa diganggu selama 10 menit. Gelembung akan mereda dan saus sedikit mengental sehingga tetap menyelimuti setiap gulungan ketika diangkat.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Pindahkan satu endive berbalut ham ke setiap piring dan sendokkan seperenam saus serta keju kecokelatan di sekelilingnya. Hidangan ini sudah cukup mengenyangkan dari ham, produk susu, dan endive. Kentang atau roti yang disajikan bersama dihitung terpisah dari porsi dan nilai gizi yang dinyatakan.

Penyimpanan, pemanasan kembali, dan persiapan lebih awal

Endive dapat dimasak, ditiriskan, lalu didinginkan satu hari sebelumnya. Rakit dalam keadaan dingin dan panggang sampai bagian tengah mencapai 74 °C. Masukkan sisa makanan ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam dan gunakan sampai 3 hari. Panaskan kembali dengan penutup di oven 170 °C sampai bagian tengah mencapai 74 °C; buka penutup hanya menjelang akhir untuk mengembalikan sedikit warna kecokelatan. Endive dapat dimasak dan ditiriskan satu hari lebih awal; dinginkan segera. Rakit gratin dalam keadaan dingin, lalu panggang hingga 74 °C di bagian tengah.

Substitusi

- Emmental menggantikan Gruyère: Tidak mempertahankan identitas. Hasilnya lebih ringan tetapi masih mempertahankan struktur ham–endive–béchamel yang sama. - Maroilles: Tidak mempertahankan identitas. Maroilles menghasilkan variasi Prancis utara yang lebih kuat dan tidak digunakan di sini di bawah nama tanpa keterangan.

Pemecahan masalah

Gratin berair.Endive matang masih menyimpan terlalu banyak air sebelum dibungkus. Jalankan seluruh waktu penirisan dan tekan lembut sebelum menambahkan ham dan béchamel.
Béchamel menjadi encer di loyang.Saus roux dan susu belum dimasak sampai konsistensi yang dapat melapisi sendok sebelum perakitan. Kentalkan sesuai tanda tersebut sebelum dituangkan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 endive berbalut ham dengan seperenam béchamel dan keju
Kalori336 kkal
Karbohidrat18 g
Protein23 g
Lemak20 g
Serat6 g
Natrium1088 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu, Gluten (gandum)

Gunakan ham matang dan peralatan bersih selama perakitan.

Panggang casserole yang sudah dirakit sampai bagian tengah mencapai 74 °C.

Masukkan sisa ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Tanya jawab

Mengapa gratin saya berair?

Penyebab paling umum adalah endive yang kurang lama ditiriskan dan ditekan. Béchamel yang terlalu encer akan memperparah masalah.

Bisakah memakai Maroilles?

Keju ini menghasilkan variasi Prancis utara yang lebih kuat, tetapi persiapan tanpa keterangan di sini menggunakan Gruyère dan tidak menyamakan gratin Maroilles dengan versi ini.

Penutup

Endive utuh yang empuk, dibungkus ham, lalu diselimuti béchamel yang melapisi sendok dan kerak Gruyère kecokelatan.
Tiriskan endive matang secara menyeluruh sebelum perakitan; tahap ini paling menentukan tekstur saus akhir.