Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g ayam jantan dewasa (coq), dipotong menjadi 8–10 bagian bertulang — Perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 55% hasil daging dan kulit matang layak makan, sekitar 990 g; tulang tidak dihitung.; 300 g wortel, potong dadu kecil; 300 g bawang bombai kuning, potong dadu kecil; 750 ml bière de garde amber atau bir amber seimbang lain — Bir mengandung jelai/gluten dan alkohol; hindari IPA yang sangat pahit.; 250 ml kaldu unggas tawar tanpa seledri; 30 g mentega tawar; 15 g gula vergeoise cokelat; 1 bouquet garni, thyme, daun bay, dan peterseli; 6 g garam halus; 2 g lada hitam

Coq à la bière — ditampilkan dalam wajan

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 180 menit

Waktu total 205 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Coq à la bière — ayam jantan Prancis utara dengan bir amber

Coq à la bière berada dalam tradisi braise bir Prancis utara, tetapi bukan carbonade yang daging sapinya sekadar diganti unggas. Burung yang dipakai memang ayam jantan dewasa, dan sausnya dibangun dari bir amber, wortel, bawang bombai, mentega, sedikit gula vergeoise cokelat, dan sari daging yang keluar selama braise.

Jenis unggas menentukan waktu memasak. Ayam jantan dewasa memiliki jaringan ikat lebih kuat daripada ayam supermarket biasa, sehingga simmer tertutup sekitar 2,5 jam merupakan bagian penting dari resep. Keamanan diperiksa pada sedikitnya 74 °C di bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang, sedangkan keempukan dinilai dari seberapa mudah daging terlepas dari tulang. Keduanya tidak boleh disamakan.

Bir amber dipilih karena karakter malt dan kepahitannya yang sedang tetap seimbang setelah reduksi panjang. Bir yang sangat hoppy, terutama IPA pahit, dapat menjadi keras ketika cairannya menyusut. Setelah ayam jantan empuk, daging diangkat sebentar supaya saus dapat direduksi sampai melapisi sendok tipis. Pemasakan lama memang sangat mengurangi alkohol, tetapi tidak membenarkan klaim bahwa alkohol hilang sepenuhnya.

Kunci keberhasilan

Gunakan bir amber dengan karakter malt dan kepahitan sedang; IPA yang sangat hoppy dapat terasa keras setelah direduksi.
Hormati waktu braise panjang karena ayam jantan dewasa lebih liat daripada ayam muda biasa.
Reduksi saus hanya setelah daging empuk agar konsistensi saus dapat disesuaikan tanpa membuat daging kering.

Bahan-bahan

1800 g ayam jantan dewasa (coq), dipotong menjadi 8–10 bagian bertulang — Perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 55% hasil daging dan kulit matang layak makan, sekitar 990 g; tulang tidak dihitung.
300 g wortel, potong dadu kecil
300 g bawang bombai kuning, potong dadu kecil
750 ml bière de garde amber atau bir amber seimbang lain — Bir mengandung jelai/gluten dan alkohol; hindari IPA yang sangat pahit.
250 ml kaldu unggas tawar tanpa seledri
30 g mentega tawar
15 g gula vergeoise cokelat
1 bouquet garni, thyme, daun bay, dan peterseli
6 g garam halus
2 g lada hitam

Cara membuat

Braise

Cokelatkan ayam jantan — 10 menit. Lelehkan mentega dalam cocotte berat di atas api sedang-besar, lalu cokelatkan potongan ayam jantan pada semua sisi. Permukaan harus berwarna cokelat keemasan tua secara merata pada beberapa sisi. Jangan mencicipi unggas mentah atau setengah matang.
Lunakkan sayuran — 5 menit. Tambahkan wortel, bawang bombai, dan bouquet garni. Turunkan ke api sedang dan masak sampai tepi bawang mulai transparan serta sayuran menyerap sari kecokelatan dari dasar panci.
Tambahkan bir dan mulai braise — 5 menit. Tuang bir amber dan kaldu, masukkan vergeoise, lalu didihkan. Setelah cairan benar-benar mendidih, tutup dan turunkan ke api kecil sampai hanya ada gelembung sangat lembut. Alkohol berkurang selama pemasakan tetapi tidak hilang seluruhnya.
Braise coq perlahan — 150 menit. Pertahankan cocotte tertutup pada simmer sangat lembut selama 2,5 jam. Bagian ayam jantan paling tebal harus mencapai sedikitnya 74 °C tanpa probe menyentuh tulang. Daging akhirnya harus sangat empuk dan terlepas dari tulang dengan sedikit tekanan, sedangkan cairan braise terasa membulat, tidak tajam beralkohol. Semua unggas wajib mencapai sedikitnya 74 °C.
Reduksi saus bir — 10 menit. Pindahkan ayam jantan ke wadah hangat, buang bouquet garni, lalu simmer saus tanpa tutup di atas api sedang sampai mengilap dan melapisi sendok ringan. Pertahankan ayam pada 74 °C atau lebih tinggi untuk penyajian. Lindungi daging matang dari kontaminasi ketika saus sedang direduksi.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Kentang kukus atau mi segar cocok karena netral dan dapat menyerap saus malt.

Persiapan di muka

Hidangan dapat dimasak lengkap sehari sebelumnya, didinginkan dengan aman, lalu lemak yang mengeras di permukaan dapat diangkat sebelum dipanaskan kembali.

Penyimpanan

Simpan pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari.

Pemanasan kembali

Panaskan tertutup sampai unggas mencapai 74 °C, lalu buka tutup sebentar untuk menyesuaikan konsistensi saus bila perlu.

Substitusi

Ayam muda memerlukan waktu pelunakan lebih singkat dan harus disebut sebagai ayam, bukan diam-diam diperlakukan sebagai coq.

Pemecahan masalah

Saus terlalu pahitBir terlalu hoppy atau saus direduksi terlalu agresif; gunakan bir amber seimbang dan hentikan reduksi saat saus baru melapisi sendok.
Ayam jantan masih kerasJaringan ikat coq belum cukup lunak; lanjutkan braise tertutup dengan simmer lembut, bukan menaikkan panas secara tajam.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi, sekitar 165 g daging ayam jantan matang layak makan plus saus
Kalori490 kkal
Karbohidrat15 g
Protein47 g
Lemak20 g
Serat3 g
Natrium720 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gluten dan jelai dari bir

Masak ayam jantan sampai sedikitnya 74 °C di bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang.

Bir amber mengandung jelai/gluten dan alkohol; sebagian alkohol dapat tetap ada setelah braise 2,5 jam.

Simpan unggas matang pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Tanya jawab

Mengapa menggunakan bir amber?

Karakter malt mendukung reduksi panjang lebih baik daripada bir yang sangat pahit dan sangat hoppy.

Apakah alkohol hilang seluruhnya setelah 2,5 jam?

Tidak. Perhitungannya memakai fraksi retensi yang rendah, tetapi tidak menganggap alkohol menjadi nol.

Penutup

Hasil: Ayam jantan sangat empuk dengan saus bir amber mengilap yang beraroma malt, bukan kuah pahit atau encer.
Teknik penentu: Gunakan bir amber dengan kepahitan sedang dan masak coq cukup lama sampai benar-benar empuk setelah mencapai 74 °C.