Resep masakan Prancis

Carbonade flamande

Semur daging sapi tradisi Flandria dan Prancis utara dengan bir gelap, bawang yang dimasak perlahan, serta pain d’épices berlapis mustard yang larut ke dalam saus selama braise tertutup panjang.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Carbonade flamande — ditampilkan dalam panci
Persiapan 25 menit
Memasak 190 menit
Total 215 menit
Hasil 6 porsi hidangan utama yang besar
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Carbonade flamande dengan bir gelap, bawang, dan pain d’épices berlapis mustard

Carbonade flamande termasuk dalam tradisi makanan Flandria lintas batas dan juga sangat mapan di Prancis utara. Dalam gaya Hauts-de-France di sini, daging sapi menggantikan pola wine pada bourguignon dengan bir gelap, bawang, serta keseimbangan manis-asam dari gula vergeoise dan cuka anggur. Pain d’épices berlapis mustard diletakkan di atas braise lalu perlahan larut, membumbui sekaligus mengentalkan saus saat daging menjadi empuk.

Pencokelatan sengaja dilakukan bertahap. Memasukkan 1,2 kg daging sapi sekaligus menurunkan suhu panci dan menghasilkan daging abu-abu yang lebih banyak mengukus daripada membentuk kerak. Setelah daging diangkat, bawang dimasak lebih perlahan sampai layu dan keemasan muda. Vergeoise dibiarkan meleleh selama dua menit, cuka melonggarkan dasar yang terkaramelisasi, lalu daging dan bir gelap baru dikembalikan ke panci.

Braise tertutup berlangsung kira-kira dua setengah jam dengan didihan sangat lembut. Waktu ini bukan semata-mata soal keamanan; kolagen pada chuck atau blade memerlukan pemasakan lama agar berubah menjadi empuk. Semur siap ketika garpu masuk ke daging dengan sedikit tahanan dan pain d’épices telah hilang ke dalam saus mengilap. Alkohol bir berkurang selama pemasakan panjang, tetapi hilang sepenuhnya tidak boleh dijanjikan, sementara jelai/gluten dan mustard tetap merupakan alergen yang relevan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Cokelatkan daging sapi dalam dua tahap, bukan memenuhi panci sekaligus.
  • Beri bawang cukup waktu untuk melunak dan menjadi lebih manis sebelum bir masuk.
  • Letakkan pain d’épices berlapis mustard di atas dan biarkan larut secara alami.
  • Pertahankan braise panjang yang tertutup serta lembut sampai daging mudah ditembus garpu.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Carbonade

  • 1200 g daging sapi chuck atau blade, dirapikan dan dipotong dadu 5 cm.
  • 450 g bawang bombai, iris tipis.
  • 25 g mentega tawar.
  • 15 g gula vergeoise cokelat tua.
  • 20 ml cuka anggur merah.
  • 500 ml bir gelap, berbasis jelai.
  • 100 g pain d’épices, sedikit sudah tidak segar, iris.
  • 20 g mustard Dijon kuat.
  • 8 g garam halus.
  • 2 g lada hitam.
  • 2 g daun bay kering, sekitar 2 lembar.
Cara membuat

Cara membuat

Membuat dasar

  1. Cokelatkan daging sapi bertahap. Bumbui daging dengan garam serta lada, lalu cokelatkan dalam dua tahap menggunakan setengah mentega; pindahkan tiap tahap yang sudah cokelat ke piring. Waktu: 15 menit. Permukaan daging harus kecokelatan dan dasar panci mempunyai kerak gelap tanpa bagian hitam gosong. Memasak bertahap menjaga panci cukup panas untuk mencokelatkan, bukan mengukus.

  2. Masak bawang sampai berkembang rasa manisnya. Tambahkan sisa mentega dan masak bawang perlahan sampai lunak dan keemasan muda. Waktu: 15 menit. Bawang harus layu, lunak, dan keemasan muda, bukan renyah atau gosong. Pemasakan bawang yang lama memberi rasa manis dan tubuh pada saus.

  3. Seimbangkan gula dan cuka. Taburkan vergeoise, masak sebentar agar larut dan sedikit menggelap, lalu larutkan kerak dasar dengan cuka. Waktu: 2 menit. Gula harus meleleh ke dalam bawang dan uap tajam dari cuka sudah mereda. Manis dan asam menyeimbangkan pahit malt dari bir.

  4. Tambahkan bir gelap. Kembalikan daging, tambahkan bir gelap dan daun bay, lalu bawa tepat ke didihan pertama yang lembut. Waktu: 5 menit. Bir harus mencapai didihan perlahan dan sebagian besar daging dikelilingi cairan. Memulai braise dengan didihan terkendali mencegah daging mengeras akibat pemasakan terlalu keras.

Mengentalkan dan membraise

  1. Braise di bawah roti mustard. Oleskan mustard pada pain d’épices dan letakkan irisan dengan sisi mustard menghadap ke bawah di atas daging; tutup dan braise dengan sangat lembut. Target: sekitar 95 °C. Waktu: 150 menit. Daging harus mudah ditembus garpu dan roti telah larut menjadi saus mengilap yang melapisi sendok. Roti rempah perlahan mengentalkan serta memberi rasa manis lembut pada saus bir sambil kolagen melunak. Pertahankan didihan lembut dan tangani panci panas yang berat dengan hati-hati.

  2. Sesuaikan kekentalan akhir. Buka tutup, aduk rata, buang daun bay, lalu masak singkat tanpa tutup hanya jika saus masih perlu dipusatkan. Waktu: 3 menit. Saus harus melapisi daging dengan lapisan mengilap tanpa terasa bertepung atau berair. Penyelesaian singkat tanpa tutup mengatur kekentalan tanpa mengeringkan daging.

Penyajian, persiapan sebelumnya, dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian, persiapan sebelumnya, dan penyimpanan

Sajikan carbonade panas dengan kentang goreng, kentang rebus, atau puree kentang. Semur ini cocok dibuat sehari sebelumnya karena saus menjadi lebih menyatu dan daging dapat dipanaskan kembali secara lembut. Dinginkan dalam 2 jam, simpan pada 4 °C atau lebih rendah, dan gunakan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C di seluruh bagian; tambahkan hanya sedikit air jika saus menjadi terlalu pekat.

Penggantian dan alkohol

Bir gelap dengan karakter malt dan kepahitan sedang penting untuk keseimbangan. Bir yang sangat pahit dapat mendominasi setelah reduksi panjang. Roti lama biasa dapat mengentalkan semur jika pain d’épices tidak tersedia, tetapi rasa rempah lembut serta manisnya hilang sehingga hasil tidak lagi sama. Bir tetap merupakan bahan beralkohol meskipun telah menjalani braise panjang.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran sajisekitar 300 g carbonade
  • Kalori645 kkal
  • Karbohidrat24 g
  • Protein43 g
  • Lemak42 g
  • Serat2 g
  • Natrium760 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten (pain d’épices); Jelai/gluten (bir gelap); Mustard. Keamanan pangan: Daging sapi mentah harus disimpan dingin dan terpisah dari makanan siap santap. Dinginkan semur matang dengan segera dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah. Panaskan kembali sisa hingga 74 °C. Alkohol berkurang selama braise panjang tetapi tidak boleh disebut hilang sepenuhnya.

Tanya jawab

Tanya jawab

Mengapa menggunakan pain d’épices dengan mustard?

Roti itu larut ke dalam braise dan memberi saus bir tubuh serta manis berempah yang tertahan, sedangkan mustard menambahkan ketajaman.

Bisakah semur direbus keras agar lebih cepat selesai?

Tidak. Didihan keras dapat membuat bagian daging yang terbuka menjadi keras dan menguapkan cairan sebelum kolagen sempat melunak; braise panjang dan lembut adalah kontrol yang tepat.

Penutup

Penutup

  • Hasil: daging sapi sangat empuk yang terlapisi saus bir gelap mengilap dengan manis bawang, ketajaman mustard, dan rempah lembut pain d’épices.
  • Teknik penentu: cokelatkan secara bertahap, kembangkan rasa bawang, lalu pertahankan braise tertutup yang lembut selama 2½ jam.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Cardons à la moelle — ditampilkan dalam loyang
Resep masakan Prancis

Cardons à la moelle

Buka →
Cari bichiques — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Cari bichiques

Buka →
Cari poulet — ditampilkan dalam wajan
Resep masakan Prancis

Cari poulet

Buka →