Canelé de Bordeaux

Panaskan susu vanili. Panaskan susu bersama 50 g mentega dan polong vanili yang sudah dibelah sampai beruap, lalu angkat dari panas dan biarkan meresap sebentar. Target: sekitar 85 °C. Waktu: 5 menit. Susu beruap dan mentega sudah meleleh tanpa mendidih kuat. Pemanasan ini mengekstrak vanili dan melarutkan mentega tanpa memusatkan susu.

Campur tanpa banyak aerasi. Kocok ringan gula dan tepung sampai tercampur, lalu masukkan telur utuh dan kuning telur hanya sampai halus; tambahkan susu panas secara bertahap tanpa membuat banyak busa, lalu aduk rum. Waktu: 12 menit. Adonan harus cair dan halus dengan sedikit atau tanpa busa di permukaan. Aerasi minimal membantu menghasilkan bagian tengah padat dan lembut, bukan remah seperti kue.

Istirahatkan adonan dalam keadaan dingin. Saring adonan, tutup, lalu simpan di kulkas sebelum dipanggang. Target: 4 °C atau lebih rendah. Waktu: 1440 menit pendinginan pasif. Adonan yang sudah istirahat tetap dingin, cair, dan bebas gumpalan tepung. Istirahat 24 jam membantu hidrasi tepung dan pembentukan tekstur khas. Jaga adonan telur-susu pada 4 °C atau lebih rendah sepanjang masa istirahat.

Lapisi cetakan tembaga. Olesi delapan cetakan canelé tembaga 55 mm dengan film sangat tipis dari 20 g mentega leleh, lalu dinginkan sebentar sampai lapisannya mengeras. Waktu: 8 menit. Bagian dalam cetakan harus mengilap merata tanpa genangan mentega. Lapisan tipis memudahkan pelepasan tanpa menggoreng sisi canelé.

Mulai dengan panas tinggi. Aduk adonan dingin dengan lembut, isi tiap cetakan hingga sekitar 5 mm di bawah bibir, letakkan di atas loyang berat, lalu mulai panggang dengan panas tinggi. Target: 240 °C. Waktu: 10 menit. Adonan naik mendekati bibir dan tepi luar mulai cepat berwarna. Panas awal tinggi mendorong pembentukan kulit kuat pada cetakan tembaga.

Selesaikan dengan panas lebih rendah. Turunkan suhu oven tanpa membiarkan pintu terbuka lama, lalu teruskan memanggang sampai kulit menjadi mahoni tua. Target: 180 °C. Waktu: 50 menit. Bagian atas yang terbuka harus cokelat mahoni tua, bukan pirang, dan bagian tengah sudah cukup mengeras tetapi tetap lembut seperti custard, bukan kering. Tahap suhu lebih rendah memasak bagian tengah sambil kulit terus terkaramelisasi.

Keluarkan dari cetakan dan dinginkan. Keluarkan canelé segera dari cetakan ke rak pendingin dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum disajikan. Waktu: 60 menit pendinginan pasif. Canelé berdiri tegak dengan kulit gelap renyah dan pusat lembut seperti custard. Mengeluarkannya segera mencegah uap terperangkap melunakkan kulit.