Canard nantais au Muscadet dengan bebek Challans dan apel
Canard nantais au Muscadet mempertemukan dua unsur yang berkaitan dengan kawasan Nantes: tradisi unggas Challans dan wine putih kering dari kebun anggur Muscadet. Dalam penggunaan historis, bebek dari rawa Challans dikirim melalui Nantes dan dapat disebut canard nantais. Rujukan kuliner Nantes masa kini masih memasangkan canard de Challans dengan saus Muscadet serta apel, sehingga hidangan ini mempunyai identitas regional yang lebih tepat daripada sekadar bebek dalam wine putih.
Nama bahan perlu dipertahankan dengan tepat. Volailles de Challans adalah penunjukan unggas IGP, sedangkan Muscadet Sèvre et Maine adalah wine putih kering AOP dari kawasan kebun anggur Nantes. Bila nama tersebut digunakan pada hidangan, produk yang dipakai harus benar-benar memenuhi penunjukannya. Bebek ternak biasa atau wine putih kering lain tetap dapat menghasilkan hidangan yang baik, tetapi nama IGP dan AOP tidak boleh otomatis ikut dibawa pada pengganti tersebut.
Untuk pemasakan, minta tukang daging memotong bebek 1,8 kg menjadi delapan bagian. Lapisan tepung yang sangat tipis membantu pencokelatan sekaligus memberi sedikit tubuh pada saus yang direduksi. Cokelatkan secara bertahap, lunakkan shallot, deglaze dengan Muscadet, kemudian braise perlahan bersama kaldu sampai potongan paling tebal mencapai 74 °C. Apel baru masuk menjelang akhir agar bentuk irisannya tetap dikenali, dan saus direduksi hanya setelah bebek yang sudah aman matang diangkat.
