Cabri Massalé Réunionnais
Cabri massalé merupakan bagian dari masakan Réunion dan tidak seharusnya diratakan menjadi kari kambing generik. Namanya menandai pentingnya bumbu massalé, sementara jahe, bawang putih, kunyit, cabai, dan caloupilé mempertegas profil aromatik pulau tersebut. Pada resep ini kambing tidak dimarinasi dengan anggur dan sausnya tidak mengikuti struktur ragoût Antilles, sehingga tetap jelas berbeda dari cabri en sauce.
Bahu kambing tanpa tulang dicokelatkan lebih dulu agar daging memberi kedalaman rasa panggang sebelum air ditambahkan. Bawang merah, bawang putih, dan jahe kemudian dilunakkan di panci yang sama, disusul massalé dan kunyit yang dipanaskan sebentar di dalam lemak. Tahap ini harus terkendali: rempah bubuk memerlukan cukup panas untuk melepaskan aroma, tetapi jika sampai gosong rasanya menjadi tajam dan pahit. Air ditambahkan segera setelah campuran rempah tercium harum.
Pemasakan panjang dengan didihan tenang menyelesaikan proses. Gelembung kecil sudah cukup; didihan bergolak tidak diperlukan dan dapat menguapkan cairan terlalu cepat sebelum bahu melunak. Setelah kira-kira 100 menit, daging seharusnya mudah ditembus garpu dan cairannya telah menyusut menjadi saus dangkal yang menempel pada potongan. Reduksi tanpa tutup selama lima menit pada akhir hanya bertujuan mengatur kekentalan, bukan menggoreng pasta rempah lebih lama.
