Bugnes Lyonnaises Tipis dan Renyah
Bugnes memiliki lebih dari satu tekstur yang dikenal, dan perbedaannya harus ditetapkan sebelum adonan dibuat. Resep ini mengikuti gaya Lyon yang tipis dan renyah, bukan versi lembut dengan ragi. Adonan kaya mentega dan telur, diberi aroma parutan kulit sitrus serta sedikit rum hitam, lalu diistirahatkan dingin dan digilas sampai tepinya hampir tembus cahaya. Ketipisan inilah yang menghasilkan bunyi patah renyah setelah digoreng.
Bentuk yang tampak tradisional juga memiliki fungsi praktis. Adonan dipotong menjadi bentuk wajik atau persegi panjang, disayat di tengah, lalu salah satu ujung ditarik melewati sayatan untuk membentuk pilinan longgar. Potongan yang terlalu tebal akan tetap lebih mirip kue dan dapat kecokelatan sebelum bagian tengahnya cukup kering. Ketebalan sasaran sekitar 1 mm, dan ukuran potongan sebaiknya cukup seragam agar satu kelompok kecil selesai digoreng pada saat yang sama.
Penggorengan dikendalikan pada 170 °C. Bugnes digoreng dalam kelompok kecil, dibalik sekali, lalu diangkat ketika permukaannya bergelembung dan berwarna keemasan pucat, bukan cokelat gelap. Dua liter minyak kacang tanah yang tercantum adalah pasokan untuk penggorengan, bukan jumlah yang diasumsikan dimakan seluruhnya. Perhitungan gizi karena itu hanya menggunakan perkiraan 70 g minyak yang tertahan pada seluruh hasil, pendekatan yang jauh lebih masuk akal daripada memasukkan seluruh isi minyak goreng ke nilai gizi.
