Brochet au beurre blanc

Periksa tulang pada ikan pike. Raba setiap porsi ikan dengan ujung jari dan gunakan pinset untuk mengeluarkan tulang berbentuk Y yang terasa; pertahankan ikan tetap dingin selama cairan memasak disiapkan. Lanjutkan sekitar 10 menit. Target suhu: 4 °C. Tidak ada tulang keras berbentuk Y yang jelas teraba pada permukaan daging, meskipun orang yang menyantapnya tetap perlu diperingatkan bahwa tulang halus masih mungkin tertinggal. Tulang Y pada pike tidak dapat diabaikan hanya dengan menyebut fillet sebagai tanpa tulang. Simpan ikan mentah pada 4 °C atau lebih rendah.

Poach dengan lembut. Bawa 200 ml anggur, air, wortel, bawang bombai, herba, dan 3 g garam ke kondisi mendidih perlahan, lalu masukkan pike dan masak tanpa didihan keras. Lanjutkan sekitar 12 menit. Target suhu cairan: 82 °C. Daging ikan menjadi buram dan terpisah menjadi serpihan lembap ketika ditekan perlahan. Bagian paling tebal dari setiap porsi mencapai 63 °C. Panas lembut membatasi pengerasan dan kerusakan pada ikan rendah lemak. Masak ikan sampai 63 °C pada bagian paling tebal.

Pekatkan reduksi shallot. Didihkan 100 ml anggur, cuka, dan shallot hingga cairannya menyusut menjadi kira-kira 25 ml dan shallot benar-benar lunak. Lanjutkan sekitar 8 menit. Hanya tersisa lapisan tipis reduksi asam seperti sirup di sekitar shallot lunak. Basis asam yang pekat menyediakan cukup air dan keasaman untuk membantu lemak mentega terdispersi.

Emulsikan beurre blanc. Angkat panci dari panas langsung dan kocok mentega dingin beberapa dadu sekaligus, kembalikan ke api sangat kecil hanya bila perlu untuk mempertahankan suhu saus antara 50 dan 60 °C; tambahkan sisa 2 g garam. Lanjutkan sekitar 10 menit. Beurre blanc tampak mengilap, buram, dan melapisi punggung sendok secara tipis tanpa genangan mentega cair yang terlihat. Mentega dingin dan panas terkendali membangun serta mempertahankan emulsi. Jangan biarkan saus jadi melebihi sekitar 65 °C atau sampai mendidih.

Tambahkan saus dan sajikan. Tiriskan pike sebentar, sendokkan beurre blanc di atasnya, lalu sajikan segera. Lanjutkan sekitar 5 menit. Target suhu: 55 °C. Ikan masih panas dan lembap, sedangkan saus tetap mengilap, bukan berminyak atau pecah. Beurre blanc paling baik segera setelah diemulsikan. Jangan menahan saus dalam keadaan hangat terlalu lama; jika harus ditahan sebentar, jaga dekat 55 °C dan sajikan secepatnya.