Bébélé Marie-Galante dengan babat sapi, pisang hijau, sukun, dan dombrés
Bébélé berkaitan khusus dengan Marie-Galante di Guadeloupe. Identitasnya datang dari kombinasi babat sapi, bahan berpati setempat, dan dumpling kecil, bukan dari gambaran umum “semur Karibia”. Resep Marie-Galante menggunakan sukun hijau, pisang hijau, dan dombrés di atas dasar babat yang dimasak lama. Versi rumah tangga kadang jauh lebih rumit, tetapi daging olahan tambahan atau aneka umbi bukan syarat mutlak agar hidangan ini tetap dikenali sebagai bébélé.
Jeroan menuntut kesabaran sekaligus disiplin kebersihan. Gunakan babat layak pangan yang sudah dibersihkan, bilas di dalam mangkuk agar percikan tidak menyebar di bak cuci, lalu blansir dan buang air pertama. Simmer awal selama satu jam memberi babat waktu cukup sebelum sukun dan pisang hijau dimasukkan. Bahan berpati tersebut kemudian melunak dan ikut mengentalkan kuah, tetapi masih mempertahankan potongan yang terlihat.
Dombrés masuk setelah sayuran bertepung mulai empuk. Adonannya sengaja cukup padat dan dibentuk menjadi bola kecil agar pusatnya matang selama simmer akhir yang panjang. Campuran jeruk nipis, bawang putih, dan minyak masuk menjelang selesai untuk menyegarkan panci yang sudah dimasak hampir tiga jam. Hasil akhir harus kental dan mengenyangkan, dengan babat empuk serta dombrés matang sampai pusat, bukan kuah tipis dengan komponen terpisah.
