Baguette de tradition française

Hidratkan tepung. Campurkan tepung dengan 330 ml air sampai tidak ada bagian kering, tutup, lalu diamkan 30 menit. Adonan mulai rileks dan mudah diregangkan.

Selesaikan adonan. Larutkan ragi segar dalam sebagian dari sisa 30 ml air, masukkan bersama garam, lalu aduk sambil menambahkan sisa air bertahap. Kerjakan sekitar 10 menit sampai adonan halus, elastis, agak lengket, dan tepinya dapat diregangkan tipis sebelum robek.

Fermentasikan massa dengan lipatan. Tutup dan diamkan 120 menit. Lakukan satu lipatan lembut pada menit ke-30, 60, dan 90. Pada akhir fermentasi, adonan harus berongga, lebih halus, dan membesar sekitar setengah, bukan harus dua kali lipat.

Fermentasikan dingin semalaman. Simpan adonan tertutup 12 jam pada sekitar 4 °C. Adonan dingin harus menunjukkan gelembung di sisi dan lebih mampu mempertahankan bentuk ketika dikeluarkan.

Bagi merata. Keluarkan adonan dingin, bagi menjadi tiga bagian sekitar 290 g, lalu bentuk awal dengan lembut. Setiap bagian menjadi log longgar dengan sedikit tegangan permukaan.

Istirahatkan sebelum pembentukan akhir. Tutup dan diamkan 20 menit sampai adonan cukup rileks untuk dipanjangkan tanpa memantul kuat.

Bentuk dengan tegangan permukaan. Pipihkan tiap bagian ringan, lipat dan rapatkan menjadi silinder, lalu gulung dari tengah ke luar hingga sekitar 38 cm. Sambungan harus tertutup dan kulit luar tegang tanpa sobek.

Fermentasikan sampai lentur. Tutup dan diamkan sekitar 45 menit. Tekanan ujung jari yang ringan harus kembali perlahan dan meninggalkan cekungan dangkal.

Sayat dengan tegas. Pindahkan baguette dengan sambungan di bawah. Buat empat atau lima sayatan dangkal yang saling tumpang tindih dengan pisau pada sudut rendah, sekitar 5 mm dalam.

Panggang dengan uap terkontrol. Masukkan baguette ke oven 240 °C. Tuang air mendidih dengan hati-hati ke panci uap yang sudah dipanaskan dan segera tutup pintu oven. Panggang 10 menit dengan uap, keluarkan atau ventilasikan panci bila aman, lalu lanjutkan sekitar 15 menit. Kulit harus keemasan tua dan renyah, sayatan terbuka, dan roti terdengar berongga saat diketuk bagian bawahnya.

Dinginkan sampai remah stabil. Pindahkan ke rak dan dinginkan 45 menit sebelum dipotong. Kulit tetap renyah dan remah tidak lagi terasa gummy saat diiris.