Aziminu

Lunakkan aromatik. Panaskan minyak zaitun dalam panci kaldu; masak bawang bombai dan fennel selama 8 menit, lalu tambahkan irisan bawang putih selama 1 menit. Bawang bombai dan fennel harus lunak serta transparan tanpa pencokelatan gelap, sedangkan bawang putih harum. Dasar aromatik yang pucat menjaga rasa kaldu tetap bersih. Hindari membuat bawang putih hangus.

Masak kaldu ikan karang. Tambahkan tomat, kentang, ikan karang, anggur, air, kulit jeruk, thyme, daun salam, saffron, garam, dan lada; didihkan, turunkan panas, lalu masak perlahan selama 30 menit. Ikan karang harus mulai hancur dan kaldu beraroma laut kuat dengan tomat serta kentang yang telah lunak. Didihan penuh yang terkontrol mengekstraksi rasa sebelum ikan untuk sajian masuk. Tangani ikan mentah dengan peralatan khusus dan cuci tangan setelah kontak.

Saring kaldu. Tekan kaldu melalui saringan halus yang kokoh ke panci bersih, ambil cairannya sambil menahan tulang, sirip, dan bagian kasar. Kaldu tersaring harus bebas tulang ikan yang terlihat dan potongan besar, tetapi tetap tampak buram dan bertubuh. Penyaringan memisahkan ikan pembentuk rasa dari ikan sajian sekaligus mengurangi risiko tulang. Periksa panci bersih dan area saringan dari tulang yang tertinggal sebelum melanjutkan.

Masak ikan kokoh lebih dahulu. Kembalikan kaldu ke didihan lembut, masukkan 500 g ikan kokoh, lalu masak selama 7 menit. Potongan ikan harus tetap utuh dan menjadi buram sampai bagian tengah. Ikan berdaging lebih kokoh memerlukan waktu awal sebelum potongan yang lebih lembut masuk. Ikan harus mencapai 63 °C atau sudah buram dan mudah terpisah.

Masukkan ikan lembut. Tambahkan 700 g ikan lembut dan masak perlahan selama 5 menit tanpa pengadukan kuat. Ikan harus buram dan baru mulai terpisah menjadi serpihan tetapi masih mempertahankan potongan besar. Pemasakan singkat dan lembut membatasi kerusakan tekstur. Verifikasi beberapa potongan perwakilan mencapai 63 °C.

Selesaikan dengan kerang. Tambahkan kerang yang sudah dibersihkan, tutup, lalu masak selama 5 menit sambil menggoyangkan panci satu kali; buang kerang yang tidak membuka. Cangkang harus terbuka dan daging terlihat penuh serta buram; kerang yang tetap tertutup harus dibuang. Kerang matang cepat di tahap akhir dan menambah cairan laut tanpa menjadi alot. Masak kerang hidup sampai cangkang terbuka dan buang yang tetap tertutup.

Panggang dan gosok roti. Panaskan oven atau fungsi grill ke 200 °C dan panggang roti berkerak gaya pedesaan selama sekitar 4 menit sampai tepinya renyah, lalu gosok irisan panas dengan 5 g bawang putih yang dibelah. Permukaan roti harus kering dan renyah tetapi tetap cukup kokoh untuk menahan kaldu. Roti panggang yang kuat menjadi pendamping sup tanpa langsung hancur. Hindari membakar roti atau bawang putih.

Sendokkan dengan hati-hati. Bagi ikan dan kerang yang terbuka ke mangkuk hangat, lalu tuangkan kaldu panas sambil memeriksa sekali lagi kemungkinan tulang atau pecahan cangkang. Setiap mangkuk harus memiliki potongan ikan utuh, kerang terbuka, dan kaldu yang mengelilingi seafood tanpa menenggelamkannya berlebihan. Penanganan akhir yang lembut mempertahankan tekstur ikan bertahap. Sajikan segera; jangan biarkan seafood matang di suhu ruang lebih dari 2 jam.