Axoa de veau — daging sapi muda Basque dengan paprika dan Piment d’Espelette
Axoa de veau berkaitan dengan wilayah Basque Prancis dan terutama Espelette. Ada resep yang menggunakan tomat, ham, anggur, atau kaldu, tetapi pola utamanya berulang: daging sapi muda dipotong kecil, paprika dan bawang bombai, pemasakan lembut, serta Piment d’Espelette. Bahu sapi muda di sini dipotong menjadi dadu 1,5 cm tanpa tomat atau anggur agar karakter paprika dan daging tetap langsung terasa.
Sayuran dilunakkan tanpa dibuat cokelat tua. Setelah mengilap dan empuk, daging ditambahkan dan dimasak hanya sampai bagian luarnya kehilangan tampilan mentah dengan sedikit warna pucat. Sebanyak 200 ml air yang terukur sudah cukup untuk membentuk didihan lembut yang lembap tanpa mengubah hidangan menjadi semur umum yang berenang dalam kuah.
Setelah empat puluh menit dalam keadaan tertutup, buka panci untuk mereduksi cairan sampai hanya melapisi bahan. Piment d’Espelette AOP digunakan dengan nama tersebut karena produk terlindungi itu memang menjadi bahan yang ditentukan; cabai generik dapat memberi rasa pedas tetapi tidak mewarisi identitas AOP. Daging akhir harus empuk dan matang aman, sementara paprika tetap terlihat dalam tekstur dan tidak hilang ke dalam saus tomat.
