Agneau corse au four

Siapkan domba. Tepuk daging hingga kering, buat sayatan kecil pada bagian berdaging paling tebal, lalu masukkan irisan bawang putih; gosok permukaan dengan minyak zaitun, herba maquis, garam, dan lada hitam. Permukaan harus terlapisi herba secara merata, sedangkan bawang putih berada di dalam daging dan tidak tercecer di loyang. Menyelipkan bawang putih melindunginya dari gosong. Pisahkan domba mentah dan peralatannya dari makanan siap santap.

Mulai dengan suhu tinggi. Panaskan oven terlebih dahulu ke 220 °C dan panggang domba selama 15 menit untuk memulai pencokelatan. Permukaan terbuka harus mulai berwarna cokelat dan lemak yang keluar terdengar mendesis di loyang. Panas awal yang tinggi membangun warna sebelum pemanggangan dilanjutkan lebih lembut. Gunakan peralatan tahan oven dan jangan menilai keamanan hanya dari warna.

Selesaikan dengan rosé dan daun salam. Turunkan oven ke 180 °C, tambahkan rosé dan daun salam ke loyang, lalu lanjutkan memanggang selama sekitar 45 menit sambil memeriksa bagian paling tebal jauh dari tulang dengan termometer. Bagian paling tebal harus mencapai sedikitnya 63 °C, sedangkan permukaan luar berwarna cokelat baik dan jus di loyang beraroma serta sedikit menyusut. Suhu lebih rendah memberi waktu bagian tengah matang tanpa membuat herba terlalu gelap. Potongan domba utuh harus mencapai sedikitnya 63 °C lalu diistirahatkan sedikitnya 3 menit.

Istirahatkan sebelum diiris. Pindahkan domba ke talenan, tutup longgar, lalu istirahatkan selama 15 menit sebelum mengiris melawan arah serat; buang lemak berlebih dari jus loyang bila diinginkan. Jus harus kembali menetap sehingga irisan tetap lembap dan tidak membanjiri talenan. Istirahat membantu menstabilkan jus sekaligus memenuhi waktu istirahat keamanan. Jangan biarkan domba matang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam total.