Xôi nếp nương — ketan dataran tinggi Điện Biên

Bilas beras ketan dengan beberapa kali air dingin hingga airnya sebagian besar jernih. Tuangi banyak air minum dingin, tutup, lalu rendam di kulkas selama 6 jam. Tiriskan dengan baik selama 10 menit.

Didihkan air kukusan secara stabil dan pastikan air tidak menyentuh keranjang beras. Campur beras yang sudah ditiriskan dengan 3 g garam. Jika lubang keranjang besar, lapisi longgar dengan kain bersih yang lembap; hamparkan beras secara merata dan berongga tanpa memadatkannya.

Tutup dan kukus dengan panas sedang-tinggi yang stabil selama 25 menit. Biarkan tutup terpasang dan jaga agar uap tetap terlihat; tambahkan air panas ke wadah bila perlu, hati-hati agar tidak memercik ke beras.

Pindahkan beras ke nampan lebar atau keranjang bersih. Angkat dan hamparkan perlahan dengan sumpit atau sendok nasi agar uap terperangkap keluar dan bulir terpisah. Diamkan tanpa penutup selama 10 menit.

Kembalikan beras yang sudah diurai ke kukusan dalam lapisan merata. Tutup dan kukus lagi selama 20 menit, sampai bulir mengilap dan lembut sampai ke bagian tengah, tanpa bagian inti keras atau bertepung. Jika beberapa bulir masih keras, lanjutkan dalam interval 5 menit dan periksa lagi.

Matikan api dan diamkan nasi tertutup di dalam kukusan selama 5 menit. Aduk perlahan agar terurai, lalu pindahkan ke keranjang bersih yang berpori atau piring saji, bukan wadah tertutup rapat yang menahan kondensasi.

Sajikan hangat. Jika disajikan dengan daging atau ikan panggang dan chẩm chéo, siapkan pendamping itu secara terpisah dan tangani dengan aman. Dinginkan sisa nasi dengan cepat dalam porsi dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 1 jam; habiskan dalam 24 jam. Panaskan ulang hanya sekali sampai seluruh porsinya beruap panas, atau sajikan nasi yang baru dikukus.