Miến lươn

Jaga belut tetap dingin. Beli belut yang didinginkan atau diletakkan di atas es segar. Minta penjual membersihkan dan membuang isi perutnya sambil menyimpan tulang. Aromanya harus ringan dan segar, bukan asam atau seperti amonia. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C, terpisah dari herba, dan masak dalam 1–2 hari. Gunakan talenan dan pisau khusus ikan mentah.

Kukus dan pisahkan dagingnya. Letakkan belut dan 20 g irisan jahe di kukusan. Kukus sekitar 12–15 menit hingga bagian paling tebal mencapai setidaknya 63°C; ukur dengan termometer jauh dari tulang. Diamkan 5 menit, pisahkan daging dari tulang, dan simpan keduanya. Buang cairan kukusan.

Buat kaldu. Dalam wajan kering dengan api sedang, sangrai 20 g irisan tebal jahe, 30 g bawang merah belah dua, dan 20 g cumi kering selama 4–5 menit, balik hingga harum dan agak kecokelatan. Masukkan ke panci bersama tulang belut, 2.000 ml air, dan 3 g garam. Didihkan, buang buih, lalu masak tanpa tutup dengan api kecil selama 45 menit. Saring dengan teliti dan buang tulang, cumi, serta aromatik.

Tumis belut. Panaskan 15 ml minyak dalam wajan lebar dengan api sedang. Masukkan 30 g irisan bawang merah dan masak 2 menit hingga harum. Tambahkan daging belut matang, 15 ml kecap ikan, dan 1 g lada; tumis perlahan selama 5–6 menit hingga panas dan sedikit keemasan tanpa memecahkan potongannya. Jaga tetap hangat.

Masak mi. Bilas 200 g mi kering dan potong menjadi panjang yang mudah disantap. Rebus singkat dalam panci terpisah berisi air mendidih selama 1–2 menit, hingga lentur tetapi tetap kenyal; tiriskan. Celupkan sebentar setiap porsi ke kaldu yang sudah disaring untuk menghangatkannya. Didihkan kembali sisa kaldu dengan perlahan.

Susun mangkuk. Bagi mi ke empat mangkuk. Tambahkan belut, daun bawang, dan rau răm. Tuangkan kaldu panas dan taburkan sisa 1 g lada. Sajikan segera. Dalam versi ini belutnya lembut, bukan digoreng rendam hingga garing.

Simpan sisa makanan dengan aman. Dinginkan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Jika memungkinkan, simpan kaldu, belut, dan mi secara terpisah. Panaskan kembali sup dan belut hingga 74°C; masak mi baru saat akan disajikan.