Cơm lam dimasak di dalam tabung bambu segar; panas yang stabil mengukus beras dan memberi aroma bambu yang lembut. Versi ini mengikuti cara komunitas Ma di Tây Nguyên yang terdokumentasi: ketan diberi sedikit garam, disumbat daun, lalu dipanggang perlahan di dekat bara dan disajikan dengan garam wijen-kacang. Hidangan ini juga dibuat di daerah lain di Vietnam dengan cara yang berbeda.
Cơm lam dimasak di dalam tabung bambu segar; panas yang stabil mengukus beras dan memberi aroma bambu yang lembut. Versi ini mengikuti cara komunitas Ma di Tây Nguyên yang terdokumentasi: ketan diberi sedikit garam, disumbat daun, lalu dipanggang perlahan di dekat bara dan disajikan dengan garam wijen-kacang. Hidangan ini juga dibuat di daerah lain di Vietnam dengan cara yang berbeda.
Bilas ketan sampai air hampir jernih. Rendam dengan air minum dingin di lemari es selama 4 jam atau semalaman. Tiriskan sampai kering, buang air rendaman, lalu aduk dengan 4 g garam.
Periksa tabung bambu untuk makanan; buang yang berjamur, kotor, retak, diolah secara kimia, berbau aneh, atau dekoratif. Bilas bagian dalam dan luar. Bagi beras tanpa memadatkan, sisakan ruang untuk mengembang dan isi tidak lebih dari sekitar dua pertiga tabung. Tuangkan 120 ml air segar ke setiap tabung. Pasang daun pisang bersih secara longgar agar beras tertahan dan uap tetap keluar; jangan tutup rapat.
Siapkan bara yang stabil tanpa api terbuka. Letakkan tabung miring di rak dekat, tetapi tidak langsung di atas, bara. Jaga bagian luar bambu sedikit lembap dengan air bersih. Dengan penjepit panjang, putar setiap tabung seperempat putaran tiap 10 menit. Panggang kira-kira 50–70 menit; jauhkan dari api bila cepat menghitam atau retak.
Setelah sekitar 50 menit, angkat satu tabung dengan penjepit dan diamkan 5 menit di permukaan tahan panas. Longgarkan daun dengan hati-hati sambil mengarahkan lubang menjauh dari wajah karena uap panas dapat keluar. Periksa beras di tengah: harus mengembang dan lunak tanpa inti keras seperti tepung. Jika masih keras, pasang kembali sumbat daun bersih dan longgar, lalu panggang lagi 10–15 menit sebelum memeriksa. Waktu bergantung pada tabung, beras, dan panas bara.
Saat beras dipanggang, sangrai kacang tanah di wajan kering dengan api sedang-rendah selama 6–8 menit sampai harum dan matang. Dinginkan lalu gosok kulit yang lepas. Sangrai wijen di wajan yang sama selama 2–3 menit sambil sering diaduk. Tumbuk atau giling sebentar kacang, wijen, dan 2 g garam hingga kasar; jangan sampai menjadi pasta.
Diamkan tabung matang selama 10 menit. Dengan pisau tumpul, kikis hanya lapisan luar bambu yang hangus. Belah tabung dengan hati-hati sepanjang sisi dan lepaskan selaput tipis bagian dalam dari nasi. Iris gulungan nasi dan sajikan hangat dengan seperempat garam wijen-kacang.
Persiapan awal: Beras dapat direndam semalaman di lemari es. Siapkan garam saat tabung dipanggang. Penyimpanan: Sajikan segera. Keluarkan sisa nasi dari bambu, ratakan dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam (1 jam bila suhu di atas 32°C) pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 1 hari. Memanaskan ulang: Panaskan sekali sampai 74°C. Buang nasi yang terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang. Oven: Gunakan hanya jika pemasok memastikan secara jelas bahwa tabung aman untuk oven.
Bagian tengah masih keras: Perlu waktu atau bara lebih kuat; pasang kembali sumbat longgar dan panggang 10–15 menit lagi. Bambu cepat menghitam atau retak: Jauhkan dari bara, lembapkan sedikit bagian luarnya, dan putar lebih sering. Buang tabung yang retak jika nasi mungkin tercemar. Nasi tumpah: Jangan isi terlalu penuh; sumbat daun menahan beras tetapi harus membiarkan uap keluar. Garam menjadi berminyak: Giling dengan denyut singkat dan berhenti saat masih bertekstur kasar.
Bolehkah memakai beras panjang biasa? Resep ini memakai ketan untuk tekstur yang menyatu dan kenyal; beras biasa matang dan melekat dengan cara berbeda. Bolehkah tabung diletakkan langsung di api? Tidak; gunakan bara stabil dan rak di dekatnya, hindari api langsung.
Perkiraan dari beras ketan kering, kacang, wijen, dan garam terukur. Air rendaman dibuang dan air masak tidak menambah kalori. Jumlah garam yang terserap dapat berbeda.
Mengandung kacang tanah dan wijen. Beras secara alami bebas gluten, tetapi periksa label terhadap kontaminasi silang. Gunakan bambu segar dan bersih khusus makanan dari pemasok tepercaya; jangan pakai tabung dekoratif, diolah, berjamur, kotor, retak, atau berbau aneh. Biarkan sumbat daun longgar, jauhkan bambu dari api terbuka, dan gunakan penjepit panjang serta sarung tangan saat memegang tabung panas. Keluarkan sisa nasi dari bambu, ratakan dalam wadah dangkal, dinginkan dalam 2 jam (1 jam di atas 32°C) pada suhu maksimal 4°C, lalu panaskan sekali hingga 74°C.
Salad Vietnam yang segar ini memadukan ayam rebus lembut beraroma jahe, kubis renyah, wortel, bawang merah, dan aroma citrus-pedas rau răm. Saus jeruk nipis dan kecap ikan menyeimbangkan rasa asin, asam, dan manis; kacang tanah dan bawang merah goreng memberi tekstur renyah. Garami dan tiriskan kubis terlebih dahulu, lalu campur salad dengan saus tepat sebelum disajikan agar tidak berair.
Sarapan khas Hanoi ini memadukan nasi ketan keemasan, kacang hijau yang lembut, bawang merah goreng yang renyah, dan minyak aromatiknya. Kunyit memberi warna pada nasi saat direndam; kacang hijau dikukus terpisah lalu dihaluskan menjadi gumpalan padat yang bisa diserut tipis atau diremahkan di atas tiap porsi. Versi rumahan ini mempertahankan kombinasi dasarnya; lemak dan topping berbeda-beda menurut penjual.
Paket kukus ini memadukan adonan tepung beras lembut beraroma rau khúc, isi kacang hijau kupas dan samcan, serta lapisan luar ketan. Resep ini mengikuti gaya xôi khúc Hanoi yang dibalut ketan lalu dikukus; bentuk lain juga dikenal di Vietnam utara.
