Chả mực Hạ Long: perkedel cumi tumbuk tangan

Simpan cumi dan daging babi di lemari es. Bersihkan cumi, buang tulang transparan, isi perut, mata, paruh, dan kantung tinta bila ada. Bilas sebentar lalu keringkan dengan saksama. Sisihkan 140 g, potong dadu 5–7 mm, lalu dinginkan. Potong sisa cumi kecil-kecil. Cincang halus samcan, bawang merah, dan bawang putih.

Tumbuk potongan cumi dalam beberapa kelompok di cobek batu yang sudah didinginkan hingga lengket dan menyatu, tetapi tidak halus. Kerik sisi cobek di antara kelompok dan pindahkan ke mangkuk dingin. Adonan harus menyatu saat ditekan.

Campur cumi tumbuk dengan samcan, bawang merah, bawang putih, 20 ml saus ikan, 5 g gula, garam, lada, dan tepung ketan. Masukkan potongan cumi yang disisihkan. Tutup dan dinginkan selama 20 menit.

Olesi tangan dengan sedikit minyak. Bagi adonan menjadi 12 bagian, masing-masing sekitar 72 g. Bentuk bulat dengan diameter sekitar 8 cm dan ketebalan 1 cm. Letakkan di nampan yang sedikit diminyaki dan simpan dingin sambil memanaskan minyak.

Panaskan 1,2 l minyak dalam panci dalam yang berat hingga 170°C. Goreng perkedel dalam beberapa kelompok kecil, sekitar 3–4 menit per sisi hingga cokelat keemasan. Periksa bagian tengah perkedel paling tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 71°C. Angkat ke rak kawat. Biarkan minyak kembali ke 170°C sebelum menggoreng kelompok berikutnya.

Masak mi beras sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, lalu bagi ke empat piring. Larutkan 25 g gula dalam 150 ml air hangat; aduk bersama 40 ml saus ikan, air jeruk nipis, dan bawang putih. Tambahkan cabai bila suka.

Sajikan tiga perkedel hangat per orang bersama mi, mentimun, selada, mint, ketumbar, dan saus. Belah satu perkedel untuk memperlihatkan tekstur cumi yang kenyal dan potongannya.

Simpan sisa perkedel matang dalam wadah dangkal tertutup dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam, pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 2 hari. Panaskan kembali hingga bagian tengah mencapai 74°C atau seluruhnya mengepul panas. Buang makanan yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.