Name: Bánh bột lọc trần Huế (pangsit tapioka Vietnam)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 160 g samcan, potong menjadi irisan pendek setebal 1 cm; 180 g udang kecil mentah, kupas dan bersihkan; 15 ml saus ikan; 15 g gula pasir; 2 g lada hitam bubuk; 10 g bawang merah kecil atau shallot, cincang halus; 10 ml minyak annatto atau minyak netral; 250 g pati tapioka; 155 ml air mendidih; 2 g garam halus; 5 ml minyak netral; 30 g daun bawang, iris tipis; 20 ml minyak netral; 1 g garam halus; 30 ml saus ikan; 60 ml air hangat; 20 g gula pasir; 20 ml air jeruk nipis; 4 g bawang putih, cincang; 2 g cabai merah segar, cincang (opsional)

Tampilan lebar bánh bột lọc trần yang mengilap dengan kulit bening dan nước chấm — Pangsit tapioka isi udang dan babi dengan minyak daun bawang serta saus cocol.

Hasil 24 pangsit, 4 porsi

Memasak 30 menit

Waktu istirahat 20 menit

Total waktu 95 menit

Kalori Sekitar 450 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Bánh bột lọc trần Huế (pangsit tapioka Vietnam)

Bánh bột lọc adalah hidangan khas Huế yang dibuat dari pati tapioka, hasil olahan singkong. Setelah dimasak, kulitnya mengilap dan bening sehingga udang dan samcan di dalamnya terlihat. Resep ini membuat versi rebus tanpa bungkus daun yang disebut bánh bột lọc trần. Ada pula versi populer yang dibungkus daun pisang lalu dikukus; bentuk dan cara memasaknya berbeda, jadi resep ini berfokus pada versi rebus.

Pati tapioka memerlukan air yang baru mendidih agar adonan menjadi lentur dan mudah dibentuk. Tuang air secara bertahap dan uleni setelah adonan cukup dingin untuk disentuh. Daya serap tiap merek pati bisa sedikit berbeda; ikuti penyesuaian kecil pada langkah jika adonan kering atau lengket. Masak lalu dinginkan isi sebelum membentuk pangsit; setelah dibentuk, pangsit hanya perlu direbus sebentar hingga kulitnya bening.

Kiat praktis

Kunci keberhasilanTuang air mendidih sedikit demi sedikit ke pati sambil mengaduk dengan alat tahan panas; lindungi tangan dari uap dan adonan panas. Tutup adonan yang belum digunakan agar permukaannya tidak kering saat membentuk pangsit. Rapatkan pinggirannya dan jauhkan isian dari sambungan agar tidak bocor saat direbus. Masak daging babi dan udang sebelum mengisi pangsit, lalu periksa suhunya dengan termometer bersih.

Bahan

Isian samcan dan udang

160 g samcan, potong menjadi irisan pendek setebal 1 cm
180 g udang kecil mentah, kupas dan bersihkan
15 ml saus ikan
15 g gula pasir
2 g lada hitam bubuk
10 g bawang merah kecil atau shallot, cincang halus
10 ml minyak annatto atau minyak netral

Adonan tapioka

250 g pati tapioka
155 ml air mendidih
2 g garam halus
5 ml minyak netral

Minyak daun bawang

30 g daun bawang, iris tipis
20 ml minyak netral
1 g garam halus

Nước chấm

30 ml saus ikan
60 ml air hangat
20 g gula pasir
20 ml air jeruk nipis
4 g bawang putih, cincang
2 g cabai merah segar, cincang (opsional)

Cara membuat

Campur samcan dan udang secara terpisah dengan saus ikan, gula, lada, dan shallot. Tutup lalu marinasi di kulkas selama 20 menit. Panaskan minyak annatto atau minyak netral di wajan. Masukkan termometer berujung tipis yang bersih dari sisi irisan samcan 1 cm paling tebal hingga ke bagian tengah. Masak samcan sampai 63°C, lalu diamkan 3 menit. Tambahkan udang dan masak sampai buram serta bagian paling tebal mencapai 63°C. Masak hingga cairan berlebih menguap, lalu dinginkan isian.
Aduk saus ikan, air hangat, gula, dan air jeruk nipis hingga gula larut. Masukkan bawang putih dan cabai opsional; sisihkan nước chấm.
Masukkan daun bawang dan garam ke mangkuk tahan panas. Panaskan 20 ml minyak hingga berkilau tetapi tidak berasap, tuang ke atas daun bawang, lalu aduk.
Masukkan pati tapioka dan garam ke mangkuk tahan panas. Tuang air mendidih dengan hati-hati sambil mengaduk memakai spatula tahan panas. Tambahkan 5 ml minyak dan uleni sekitar 2 menit setelah adonan cukup dingin untuk disentuh, hingga halus dan lentur. Jika masih ada remah kering, tambahkan hanya beberapa tetes air panas; jika lengket, taburi tangan dengan sedikit pati tambahan. Tutup dan diamkan 20 menit.
Bagi adonan menjadi 24 bagian dan tutupi. Gilas setiap bagian menjadi bulatan berdiameter sekitar 7 cm dan setebal sekitar 2 mm. Letakkan sedikit isian dingin di tengah, lipat, lalu jepit pinggirannya rapat. Jauhkan isian dari sambungan dan susun pangsit di atas baki yang ditaburi pati.
Didihkan air dalam panci besar secara stabil. Rebus pangsit bertahap tanpa berdesakan dan aduk pelan sekali. Setelah mengapung, rebus lagi 2 menit sampai kulitnya bening dan tidak ada pati buram di sambungan. Angkat dengan saringan berlubang dan masukkan ke air dingin selama 30 detik. Tiriskan, aduk perlahan dengan minyak daun bawang, lalu sajikan dengan nước chấm.

Kiat praktis

Tips praktis

Ketel atau teko tahan panas membantu menuang air mendidih secara terkendali. Jika adonan retak saat dibentuk, tutupi lalu uleni dengan beberapa tetes air panas; jangan tambahkan banyak sekaligus. Bentuk pangsit sebelum air mendidih, lalu segera rebus agar adonan tapioka tidak kering.

Mengatasi masalah

Adonan beremah: mungkin perlu sedikit air panas. Basahi tangan dan uleni beberapa tetes setiap kali. Adonan sangat lengket: taburi tangan dan permukaan kerja dengan sedikit pati tapioka; terlalu banyak dapat membuat kulit keras. Isian bocor: pinggiran mungkin belum tertutup rapat atau isian menyentuh sambungan. Kurangi isian dan jepit pinggiran dengan kuat.

Tanya jawab

Bisakah saya memakai daun pisang? Bisa, tetapi itu akan menjadi bánh bột lọc lá, versi yang dibungkus dan dikukus dengan metode berbeda. Resep ini khusus untuk bánh bột lọc trần yang direbus tanpa bungkus. Bisakah isian dibuat lebih awal? Bisa. Masak, dinginkan dengan cepat, lalu simpan tertutup di kulkas. Gunakan dalam 3 hari dan jaga tetap dingin saat membentuk pangsit. Mengapa air untuk adonan harus mendidih? Air mendidih menggelatinisasi sebagian pati tapioka sehingga adonan dapat diuleni dan dibentuk. Air hangat tidak menghasilkan kulit yang sama lenturnya.

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Ukuran porsi6 pangsit dengan seperempat minyak daun bawang dan saus
Kalori450 kkal
Karbohidrat61 g
Protein18 g
Lemak17 g
Serat0 g
Natrium1.250 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung udang (krustasea) dan saus ikan (ikan); isiannya juga mengandung babi. Periksa label untuk alergen lain dan peringatan kontaminasi silang. Pisahkan samcan mentah dan udang mentah dari makanan siap santap; cuci tangan, talenan, alat, dan probe termometer setelah menyentuh bahan mentah. Masak samcan hingga 63°C di bagian paling tebal lalu diamkan 3 menit. Masak udang sampai buram dan pastikan bagian paling tebal mencapai 63°C dengan termometer bersih. Dinginkan pangsit matang dan saus dalam wadah dangkal dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3 hari. Panaskan ulang pangsit satu kali hingga seluruhnya mencapai 74°C.

Cara menyajikan

Sediakan saus ikan cabai tambahan bagi yang ingin rasa lebih pedas.
Aduk minyak daun bawang saat pangsit masih hangat agar melapisi semuanya secara merata.

Bánh bột lọc trần Huế (pangsit tapioka Vietnam)

Kiat praktis

Bahan

Isian samcan dan udang

Adonan tapioka

Minyak daun bawang

Nước chấm

Cara membuat

Kiat praktis

Tips praktis

Mengatasi masalah

Tanya jawab

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Cara menyajikan

Hidangan nasional Vietnam

Cơm hến khas Huế (nasi Vietnam dengan kerang kecil)

Sate babi serai ala Huế (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (rol daging babi Vietnam dengan kertas nasi)