Hidangan nasional Polandia

Żeberka w kapuście — iga babi dan sauerkraut khas Kujawy

Żeberka w kapuście adalah hidangan dari Kujawy, Polandia, berupa iga babi yang dimasak perlahan bersama sauerkraut sampai kol fermentasi ini lunak dan pekat, tetapi seratnya masih terlihat. Iga dibakar hingga kecokelatan, lalu dimasak bersama kol, bawang bombai, daun salam, allspice, dan marjoram. Sajikan selagi panas sebagai hidangan utama atau dengan kentang rebus.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Tampilan lebar iga kecokelatan dalam sauerkraut dengan daun salam yang terlihat.
Hasil 6 porsi hidangan utama
Porsi seperenam hidangan matang, termasuk tulang
Persiapan 25 menit
Memasak sekitar 2 jam 25 menit, termasuk waktu istirahat 10 menit
Bahan-bahan ↓
Ringkasan

Żeberka w kapuście — iga babi dan sauerkraut khas Kujawy

Żeberka w kapuście adalah hidangan dari Kujawy, Polandia, berupa iga babi yang dimasak perlahan bersama sauerkraut sampai kol fermentasi ini lunak dan pekat, tetapi seratnya masih terlihat. Iga dibakar hingga kecokelatan, lalu dimasak bersama kol, bawang bombai, daun salam, allspice, dan marjoram. Sajikan selagi panas sebagai hidangan utama atau dengan kentang rebus.

Kementerian Pertanian Polandia mencantumkan hidangan ini dalam Daftar Produk Tradisional wilayah Kujawsko-Pomorskie. Uraiannya menggambarkan kebiasaan musim dingin memasak kol fermentasi bersama iga babi: bumbui daging, kecokelatkan dengan lemak babi, lalu ungkep bersama kol dan rempah. Resep rumahan ini mempertahankan ciri tersebut dengan takaran untuk enam porsi.

Gunakan sauerkraut, bukan kol segar, untuk memperoleh rasa asam khasnya. Peras kelebihan air garam, tetapi jangan bilas; sisihkan sedikit airnya untuk menyesuaikan rasa di akhir. Hasil akhirnya harus lembap dan menyatu, bukan berkuah banyak, dengan kol yang lunak serta daging yang mudah terlepas dari tulang.

Tips agar berhasil

Tips agar berhasil

  • Pilih iga yang berdaging dengan sedikit lemak; potongan yang terlalu kurus dapat mengering selama dimasak lama.
  • Tutup dan simpan iga berbumbu di lemari es, bukan di suhu ruang.
  • Potong di antara tulang menjadi bagian sepanjang 6–8 cm agar pas di panci.
  • Kecokelatkan iga secara bertahap supaya permukaannya terpanggang, bukan terkukus.
  • Gunakan lemak yang tertinggal di panci untuk melunakkan bawang dan memberi rasa pada kol.
  • Peras kelebihan air garam dari sauerkraut, tetapi jangan membilasnya agar rasa asamnya tetap kuat.
  • Jaga agar masakan hanya mendidih perlahan; didihan kuat dapat membuat kol terlalu hancur.
  • Balik iga satu kali selama mengungkep agar empuk merata.
  • Tambahkan sedikit air panas bila panci mulai kering; kol yang matang harus lembap dan melekat pada iga, bukan terendam cairan.
  • Ukur suhu dengan termometer bersih di bagian daging yang tebal dan jauh dari tulang, lalu periksa kelembutannya dengan garpu.
Bahan

Bahan

Iga babi

  • 1,6 kg iga babi berdaging dengan tulang, dipotong di antara tulang menjadi bagian sepanjang 6–8 cm
  • 6 g garam halus
  • 2 g lada hitam yang baru digiling
  • 2 g marjoram kering
  • 25 g lemak babi

Kol yang diungkep

  • 1 kg sauerkraut putih, diperas tetapi tidak dibilas; sisihkan air garamnya
  • 300 g bawang bombai kuning, iris tipis
  • 3 l embar daun salam
  • 6 butir allspice utuh
  • 300 ml air, tambah sedikit bila perlu
  • Maksimal 2 g garam halus, sesuai selera
  • 1 g lada hitam yang baru digiling
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Bumbui iga.Tepuk-tepuk iga hingga kering dengan tisu dapur. Gosok dengan 6 g garam, 2 g lada, dan marjoram. Tutup dan dinginkan selama 1 jam. Jaga agar daging tetap dingin saat menyiapkan kol dan bawang.

  2. Siapkan kol.Peras sauerkraut di atas cangkir untuk menampung kelebihan cairannya, lalu sisihkan air garam tersebut. Jangan bilas kol. Iris tipis bawang dan, bila belum terpisah, potong iga di antara tulang menjadi bagian sajian.

  3. Kecokelatkan iga.Lelehkan lemak babi di panci berat dengan api sedang-tinggi. Kecokelatkan iga secara bertahap, balik dengan penjepit, sekitar 8–10 menit tiap tahap. Pindahkan iga yang sudah kecokelatan ke piring bersih.

  4. Lunakkan bawang.Kecilkan api menjadi sedang. Masak bawang dalam lemak yang tersisa selama 6–8 menit sambil diaduk, sampai lunak dan sedikit keemasan. Masukkan sauerkraut dan aduk selama 2 menit untuk menghangatkannya.

  5. Ungkep bersama.Masukkan kembali iga dan selipkan di antara kol. Tambahkan daun salam, allspice, dan 300 ml air. Tutup panci dan panaskan sampai mendidih perlahan; kecilkan api dan ungkep selama 1 jam 45 menit hingga 2 jam 30 menit, balik iga satu kali. Tambahkan sedikit air panas bila panci mengering. Kol harus lunak dan pekat, sementara daging mudah terlepas dari tulang. Ukur suhu pada bagian daging yang tebal dan jauh dari tulang dengan termometer bersih: suhu harus mencapai minimal 63 °C, lalu diamkan selama 3 menit.

  6. Sesuaikan rasa dan sajikan.Keluarkan daun salam dan allspice. Cicipi kol; bila perlu tambahkan maksimal 2 g garam, 1 g lada, atau sesendok air garam yang disisihkan. Matikan api dan diamkan selama 10 menit. Sajikan iga dan kol selagi panas; tambahkan kentang rebus bila suka.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Persiapan awal dan sisa makanan

Bumbui iga hingga sehari sebelumnya, lalu simpan tertutup di lemari es. Bagi makanan matang yang tersisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari. Panaskan ulang hanya sekali sampai seluruh hidangan mengepul panas; tambahkan sedikit air bila kol mengental di lemari es.

Penggantian bahan

Gunakan potongan iga babi berdaging lainnya. Potongan yang lebih tipis akan empuk lebih cepat, jadi periksa lebih awal. Jika sauerkraut sangat asin, bilas sedikit bagian terlebih dahulu dan cicipi sebelum memutuskan untuk membilas lebih banyak. Biarkan sebagian besar tidak dibilas agar rasa asam hidangan tetap terjaga.

Gizi dan keamanan pangan

Gizi dan keamanan pangan

  • Takaran sajiseperenam resep, termasuk tulang
  • Energisekitar 620 kkal
  • Karbohidratsekitar 22 g
  • Proteinsekitar 35 g
  • Lemaksekitar 40 g
  • Seratsekitar 7 g
  • Natriumsekitar 1.300 mg

Angka yang dibulatkan ini merupakan perkiraan untuk iga babi, sauerkraut, bawang, dan lemak babi; jumlah daging yang dapat dimakan, kadar lemak, serta salinitas air garam dapat mengubahnya. Tidak ada alergen utama yang dinyatakan, tetapi periksa label sauerkraut untuk bahan tambahan. Beli daging babi dari pemasok yang diawasi dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging mentah, serta cegah kontaminasi silang. Masak daging babi hingga minimal 63 °C dan diamkan 3 menit; lanjutkan mengungkep sampai empuk saat ditusuk garpu. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan ulang satu kali sampai mengepul panas seluruhnya.

Gizi dan keamanan pangan

Gizi dan keamanan pangan

Angka yang dibulatkan ini merupakan perkiraan untuk iga babi, sauerkraut, bawang, dan lemak babi; jumlah daging yang dapat dimakan, kadar lemak, serta salinitas air garam dapat mengubahnya. Tidak ada alergen utama yang dinyatakan, tetapi periksa label sauerkraut untuk bahan tambahan. Beli daging babi dari pemasok yang diawasi dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging mentah, serta cegah kontaminasi silang. Masak daging babi hingga minimal 63 °C dan diamkan 3 menit; lanjutkan mengungkep sampai empuk saat ditusuk garpu. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan ulang satu kali sampai mengepul panas seluruhnya.

Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Adonan kentang dan tepung yang padat dalam mangkuk terang, diberi bacon asap kecokelatan, bawang goreng, dan krim asam.
Hidangan nasional Polandia

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kentang tumbuk bertepung khas Kujawy dengan bacon

Prażucha adalah hidangan tradisional dari Kujawy. Tepung terigu diaduk ke dalam kentang yang baru direbus, lalu ditumbuk kuat hingga menjadi adonan padat, lengket, dan sedikit elastis. Panas kentang mematangkan tepung. Hidangan ini tidak dibentuk menjadi pangsit satuan; adonannya mengikuti bentuk mangkuk saat disajikan.

Buka →
Semangkuk sup kelinci putih berkrim dengan wortel dan akar peterseli, ditemani kentang tumbuk mentega.
Hidangan nasional Polandia

Barszcz biały na króliku po tokarsku — sup putih kelinci khas Tokary

Barszcz biały na króliku po tokarsku adalah sup putih berkrim yang dikaitkan dengan Tokary dan daerah sekitar Turek di Wielkopolska, Polandia. Rebus kelinci bersama sayuran sup untuk membuat kaldu, lalu beri rasa asam dengan cuka dan akhiri dengan krim, lovage, serta marjoram yang cukup banyak. Campuran tepung dan krim membuat sup halus dan sedikit kental.

Buka →
Sauerkraut tumis khas Kashubia dalam mangkuk keramik dengan bacon asap kecokelatan dan bawang lunak; sendok kayu berada di sampingnya.
Hidangan nasional Polandia

Szmórowónô kapùsta — sauerkraut tumis khas Kashubia dengan bacon asap

Szmórowónô kapùsta adalah hidangan khas Kashubia berupa kubis fermentasi yang dimasak perlahan dengan bacon asap dan bawang bombai. Kubis menjadi lunak dan menyatu, tetapi tetap memiliki rasa asam fermentasi yang ringan; daun laurel dan allspice memberi aroma hangat.

Buka →