Hidangan nasional Polandia

Sup asam gandum hitam khas Kujawy (Żur kujawski)

Sup Polandia yang kental dan sedikit asam, dibuat dari gandum hitam fermentasi dengan kentang, daging babi asap, marjoram, dan krim asam.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Tampilan lebar sajian „Sup asam gandum hitam khas Kujawy (Żur kujawski)“ yang tertata di atas meja.
Hasil 6 mangkuk, masing-masing sekitar 400–450 ml
Porsi 6
Takaran saji satu mangkuk 400–450 ml dengan kentang dan daging babi asap
Persiapan 25 menit
Bahan-bahan ↓
Ringkasan resep

Sup asam gandum hitam khas Kujawy (Żur kujawski)

Sup Polandia yang kental dan sedikit asam, dibuat dari gandum hitam fermentasi dengan kentang, daging babi asap, marjoram, dan krim asam.

Żur kujawski adalah sup asam khas wilayah Kujawy, di Provinsi Kujawsko-Pomorskie, Polandia. Bahan dasarnya ialah zakwas, campuran tepung gandum hitam dan air yang difermentasi, biasanya menggunakan gandum hitam utuh. Supnya berwarna abu-abu krem dan tidak bening, bertekstur kental, dengan rasa asam yang jelas tetapi lembut dari gandum hitam fermentasi.

Tradisi yang terdokumentasi mencakup beragam versi rumahan. Sup dapat dimasak dengan atau tanpa sosis, diperkaya dengan krim atau lemak babi, dan disajikan dengan kentang yang dimasak di dalam sup atau terpisah. Roti dan dumpling juga tercatat sebagai pendamping. Versi sehari-hari dan perayaan berubah mengikuti musim, masa puasa, dan bahan yang tersedia. Pencatatan regional memastikan identitas hidangan ini, tetapi tidak menetapkan satu formula baku.

Versi praktis ini menghasilkan enam mangkuk dan memakai zakwas gandum hitam fermentasi yang sudah jadi dan disimpan dingin, kentang yang dimasak di dalam sup, bacon asap, sosis babi asap yang sudah matang sepenuhnya, bawang bombai, bawang putih, dan marjoram. Dasar asam serta bumbu yang tercatat dalam tradisi tetap dipertahankan, dengan takaran jelas untuk memasak di rumah. Aduk zakwas sampai rata sebelum dituang, masak sup perlahan hingga agak kental, lalu campurkan krim asam yang sudah diencerkan dengan sedikit kuah panas.

Tips agar berhasil

Tips agar berhasil

  • Pilih zakwas gandum hitam fermentasi yang disimpan dingin dan berlabel untuk żur atau żurek. Tepung akan mengendap di botol, jadi kocok atau aduk rata sebelum ditakar.
  • Setelah zakwas dimasukkan, pertahankan didihan perlahan dan aduk bagian dasar panci agar endapan gandum tidak lengket saat sup mengental.
  • Potong kentang menjadi kubus seragam berukuran 2 cm supaya matang merata. Kentang siap saat pisau mudah menembusnya.
  • Gunakan sosis asap yang sudah matang sepenuhnya dan panaskan di dalam sup. Resep ini tidak menetapkan waktu memasak sosis mentah.
  • Tambahkan garam setelah mencicipi. Kandungan natrium zakwas, bacon, dan sosis berbeda-beda menurut produk.
  • Campurkan krim asam dengan sesendok kuah panas, lalu aduk ke panci setelah sup tidak mendidih agar krim tidak pecah.
  • Sup harus berwarna keruh, terasa asam dengan jelas, dan cukup kental untuk melapisi tipis bagian belakang sendok, tetapi tetap mudah disendok.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Żur kujawski

  • 500 ml zakwas gandum hitam fermentasi yang disimpan dingin untuk żur; aduk atau kocok rata sebelum ditakar
  • 1,5 l air
  • 500 g kentang, berat setelah dikupas, potong menjadi kubus 2 cm
  • 120 g bacon asap, potong dadu kecil
  • 200 g sosis babi asap yang sudah matang sepenuhnya, iris
  • 100 g bawang bombai kuning, cincang halus
  • 6 g bawang putih, sekitar 2 siung, cincang halus
  • 2 l embar daun salam
  • 4 butir allspice utuh
  • 1,5 g lada hitam yang baru digiling
  • 4 g marjoram kering, remas di antara jari
  • 120 ml krim asam pasteurisasi dengan lemak 18%
  • Garam halus, tambahkan sedikit hanya setelah mencicipi jika diperlukan
  • Marjoram segar, opsional untuk penyajian
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan bahanPotong bacon menjadi dadu kecil, cincang bawang bombai dan bawang putih, lalu iris sosis yang sudah matang. Potong kentang yang telah dikupas menjadi kubus seragam berukuran 2 cm. Pisahkan bacon mentah dari makanan siap santap; setelah memegangnya, cuci tangan, pisau, dan talenan.

  2. Masak bacon dan lunakkan bawangPanaskan panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan bacon dan masak selama 6–8 menit sambil diaduk hingga kecokelatan dan lemaknya keluar. Tambahkan bawang bombai dan masak 5–7 menit hingga lunak. Masukkan bawang putih dan masak 30 detik tanpa membuatnya kecokelatan.

  3. Rebus kentangTuangkan 1,5 l air. Tambahkan kentang, daun salam, dan allspice. Didihkan, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 15–20 menit, sampai pisau mudah menembus kentang.

  4. Masukkan zakwas dan masak supKocok atau aduk zakwas dingin sampai endapan tepung gandum hitam tercampur rata. Tuang perlahan ke panci sambil terus diaduk. Didihkan kembali dengan lembut dan masak 8–10 menit sambil mengaduk bagian dasar, sampai sup keruh, sedikit mengental, dan terasa asam dengan jelas. Jangan biarkan endapan gandum menempel di panci.

  5. Panaskan sosis dan bumbuiMasukkan irisan sosis yang sudah matang sepenuhnya dan masak perlahan selama 5 menit sampai panas hingga ke bagian tengah. Angkat daun salam dan allspice. Remas marjoram kering di antara jari, lalu masukkan bersama lada hitam.

  6. Encerkan krim asam dan sajikanKocok krim asam di mangkuk bersama sesendok kuah panas. Angkat panci dari keadaan mendidih, lalu aduk campuran krim ke dalam sup. Cicipi sebelum menambahkan garam karena kadar natrium zakwas dan daging olahan berbeda-beda. Sajikan panas, dengan marjoram segar jika suka.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Sajikan satu mangkuk 400–450 ml per orang dan bagi kentang serta daging babi asap secara merata. Sup harus kental tetapi tetap mengalir, berwarna keruh, dan terasa asam dari zakwas gandum hitam. Roti cocok sebagai pendamping; pada versi rumahan lain, kentang dimasak terpisah.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Potong sayuran dan daging lebih awal, lalu simpan terpisah dalam wadah tertutup di kulkas. Simpan zakwas dalam keadaan dingin dan ikuti tanggal kedaluwarsa serta petunjuk setelah kemasan dibuka. Agar teksturnya lebih halus setelah dibekukan, jangan masukkan krim asam sebelum disimpan; encerkan krim segar dengan kuah panas dan tambahkan setelah sup dipanaskan kembali.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Sajikan segera atau jaga sup tetap pada suhu setidaknya 60 °C. Dinginkan sisa makanan dalam dua jam, atau satu jam jika suhu sekitar di atas 32 °C. Simpan dalam wadah dangkal bertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam empat hari. Panaskan kembali sambil diaduk sampai seluruh sup mencapai 74 °C. Tambahkan sedikit air jika sup mengental; jika disimpan tanpa krim asam, encerkan krim dan masukkan setelah pemanasan. Bekukan dalam wadah kedap udara dan gunakan dalam dua bulan untuk kualitas terbaik; cairkan di kulkas. Kentang mungkin menjadi sedikit lebih lunak.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Energi405 kcal
  • Karbohidrat35 g
  • Protein16 g
  • Lemak23 g
  • Serat4 g
  • Natrium1.250 mg
  • Alergengandum hitam (serealia mengandung gluten), susu

Perkiraan untuk satu dari enam porsi yang sama: Nilai ini merupakan perkiraan berdasarkan bahan, bukan analisis laboratorium. Natrium dalam zakwas kemasan, bacon, dan sosis berbeda menurut merek; ukuran mangkuk dan jumlah lemak bacon yang tertinggal di sup juga memengaruhi hasil.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Apa ciri khas żur kujawski?

Dasar yang sama adalah zakwas gandum hitam fermentasi, yang memberi rasa asam khas serta tekstur keruh dan kental. Keluarga di wilayah tersebut berbeda dalam pilihan daging, bahan pengaya, dan pendamping, jadi satu resep bertakaran tidak mewakili semua versi.

Bisakah zakwas gandum hitam diganti cuka atau lemon?

Tidak. Zakwas gandum hitam fermentasi adalah dasar sup ini; cuka atau lemon akan menghasilkan masakan yang berbeda. Cari produk Polandia berpendingin yang berlabel untuk żur atau żurek.

Mengapa zakwas perlu diaduk sebelum ditakar?

Tepung gandum hitam mengendap selama penyimpanan. Mengocok atau mengaduknya menyebarkan kembali tepung itu sehingga cairan fermentasi dan tepung yang mengentalkan sup sama-sama masuk ke panci.

Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Sajian „Angsa Ostrzeszów yang Dibudidayakan dengan Oat (Gęś owsiana ostrzeszowska)“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Angsa Ostrzeszów yang Dibudidayakan dengan Oat (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Angsa panggang keemasan dari Greater Poland, disajikan dengan soba dan jeroan, apel asam, serta marjoram.

Buka →
Sajian „Żur dengan sosis (Żur na kiełbasie)“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Żur dengan sosis (Żur na kiełbasie)

Sup gandum hitam kental dengan rasa asam lembut dari Wielkopolska, berisi sosis dan peterseli; sajikan kentang rebus terpisah dengan lemak babi yang dilelehkan.

Buka →
Sajian „Klepacze — kue kentang Kujawy yang dipanggang di fajerki“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Klepacze — kue kentang Kujawy yang dipanggang di fajerki

Kue kentang kecil dan tipis dari Kujawy, secara tradisional dimasak langsung di atas cincin atau pelat besi tungku batu bara. Versi rumahan ini menggunakan wajan besi cor kering tanpa minyak tambahan.

Buka →