Picante de cuy dengan kentang dan saus ají amarillo — resep untuk 4 porsi

Picante de cuy adalah hidangan Peru yang menggunakan cuy, yakni marmot ternak yang dipelihara untuk konsumsi pangan. Interpretasi rumahan dalam konteks dataran tinggi Cajamarca ini menyajikannya dengan kentang kuning dan saus pedas ají amarillo serta kacang tanah, tanpa mengklaim satu bentuk asli yang berlaku di seluruh wilayah.

Dua ekor cuy siap masak, masing-masing sekitar 600 g bersama tulangnya, dipotong menjadi delapan bagian. Bawang putih, jintan putih, lada hitam, garam, dan minyak dioleskan merata sebelum pemanggangan. Permukaan kecokelatan adalah tanda mutu, bukan pengganti pemeriksaan suhu bagian dalam.

Saus dimulai dari pasta ají amarillo, yaitu cabai kuning khas Peru, yang ditumis bersama bawang putih dan jintan putih. Kacang tanah sangrai giling serta air terukur membuat saus mengental dan tetap dapat melapisi sendok.

Kentang direbus sampai lunak tanpa hancur. Setelah daging mencapai setidaknya 74 °C di bagian tebal yang tidak menyentuh tulang, diamkan 10 menit sebelum disajikan. Sajian ini mengandung tulang-tulang kecil serta alergen kacang tanah.

Bahan-bahan

Untuk cuy panggang dan kentang rebus

1200 g cuy siap masak — dua ekor ternak pangan, masing-masing sekitar 600 g dengan tulang, dipotong menjadi delapan bagian
1000 g kentang kuning — mentah, dikupas dan dipotong sebesar 4 cm
12 g bawang putih — dikupas, dicincang sangat halus
15 ml minyak sayur netral
2 g jintan putih bubuk
3 g lada hitam bubuk
4 g garam halus
1750 ml air minum — sudah ditakar

Untuk saus ají dan kacang tanah

90 g pasta ají amarillo — pasta cabai kuning Peru, tanpa tambahan garam
80 g kacang tanah sangrai giling — tanpa garam, digiling halus
12 g bawang putih — dikupas, dicincang sangat halus
25 ml minyak sayur netral
2 g jintan putih bubuk
2 g garam halus

Cara membuat

Periksa cuy.Tepuk hingga kering 1200 g cuy siap masak yang sudah dipotong menjadi delapan bagian dengan tisu dapur di talenan khusus daging mentah. Periksa serpihan tulang kecil menggunakan pisau bersih, lalu buang tisunya. Permukaan daging harus bersih dan kering; pisahkan dari bahan matang.
Bumbui dan panaskan oven.Campur 12 g bawang putih cincang, 2 g jintan putih bubuk, 3 g lada hitam bubuk, 4 g garam, dan 15 ml minyak sayur. Lumuri delapan potongan cuy secara merata dan panaskan oven hingga 200 °C. Lapisan bumbu harus tipis serta rata tanpa gumpalan.
Panggang hingga suhu aman.Susun cuy pada rak di atas loyang, lalu panggang dalam oven 200 °C selama sekitar 45 menit, balik sekali pada pertengahan waktu. Gunakan termometer pangan di bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang. Setiap potongan yang diperiksa harus mencapai sekurang-kurangnya 74 °C; permukaannya kering kecokelatan, tetapi warna saja bukan ukuran keamanan.
Rebus kentang kuning.Masukkan 1000 g kentang kuning yang sudah dikupas dan dipotong 4 cm ke dalam panci bersama 1500 ml dari total 1750 ml air minum. Setelah mendidih, masak perlahan selama 25 menit lalu tiriskan. Kentang harus mudah ditembus pisau tetapi tidak hancur; sisihkan tepat 250 ml air sisanya untuk saus.
Buat saus ají dan kacang tanah.Panaskan sisa 25 ml minyak sayur dalam wajan dengan api sedang. Tumis sisa 12 g bawang putih, 2 g jintan putih, serta 90 g pasta ají amarillo selama 4 menit sambil diaduk. Masukkan 80 g kacang tanah sangrai giling dan sisa 250 ml air minum, lalu masak perlahan selama 6 menit. Tambahkan sisa 2 g garam; saus harus menyatu dan mampu melapisi punggung sendok.
Istirahatkan daging.Tutup longgar cuy yang sudah mencapai suhu aman dan diamkan selama 10 menit. Sementara itu, tutup kentang dan saus yang masih panas. Daging harus mudah dipindahkan tanpa tercerai-berai; jangan mengganti pengukuran 74 °C dengan penilaian warna.
Sajikan selagi panas.Bagi kentang dan saus sama rata ke 4 piring hangat, lalu tempatkan dua potongan cuy pada tiap piring. Kentang terlapis saus yang masih dapat disendok; ingatkan penyantap akan tulang kecil pada cuy.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan dua potong cuy per orang dengan satu bagian kentang kuning dan saus ají amarillo-kacang tanah. Masak saus sampai dapat melapisi kentang tanpa berubah menjadi pasta kering; daging tetap harus mencapai suhu internal 74 °C. Untuk menyiapkan hidangan ini, bersihkan alat setelah menyentuh cuy mentah. Simpan daging mentah pada 4 °C atau lebih rendah. Setelah matang, masukkan sisa hidangan ke kulkas dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu lingkungan di atas 32 °C. Simpan sisa matang pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan kembali hingga suhu internal 74 °C. Mengganti cuy dengan daging lain akan menghasilkan hidangan berbeda. Mengganti ají amarillo mengubah karakter saus; menghilangkan kacang tanah mengurangi aroma kacang dan daya pengentalnya.

Hal yang perlu diperhatikan

Kulit kecokelatan tetapi suhu daging masih rendah.Warna luar tidak cukup untuk menentukan keamanan. Periksa bagian berdaging paling tebal jauh dari tulang; lanjutkan memanggang sampai termometer menunjukkan setidaknya 74 °C.
Saus menggumpal atau mengering.Kacang tanah mungkin belum tercampur rata atau api terlalu besar. Aduk di atas api kecil bersama 250 ml air yang sudah ditakar hingga saus kembali menyelimuti sendok.

Informasi gizi per porsi

Takaran sajiSeperempat dari resep selesai, termasuk lauk yang tercantum
Kalori640 kkal
Karbohidrat60 g
Protein44 g
Lemak28 g
Serat8 g
Natrium720 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen utama: kacang tanah. Periksa juga kemungkinan kontak silang alergen pada pasta cabai yang dibeli dan peralatan yang dipakai bersama. Gunakan cuy ternak pangan yang ditangani secara higienis. Simpan daging mentah pada 4 °C atau lebih rendah, cuci tangan setelah memegangnya, dan bersihkan pisau, talenan, serta permukaan sebelum menyentuh makanan matang. Gunakan termometer pangan: setiap bagian berdaging yang diperiksa harus mencapai suhu internal paling rendah 74 °C, diukur tidak menyentuh tulang. Kulit kecokelatan tidak membuktikan keamanan. Dinginkan sisa makanan dengan memasukkannya ke kulkas dalam 2 jam; bila suhu lingkungan melampaui 32 °C, lakukan dalam 1 jam. Simpan pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan kembali hingga 74 °C. Sajikan dengan hati-hati karena terdapat tulang kecil.

Penutup

Hasil sajian: Cuy panggang bersama kentang kuning dan saus pedas ají amarillo yang dikentalkan kacang tanah.
Kunci keberhasilan: Ukur suhu daging cuy dengan termometer hingga 74 °C dan biarkan beristirahat sebelum disajikan.