Ceviche ikan cojinova dengan jeruk nipis, camote, dan cancha; inspirasi sajian berbahan ikan pasar di Rímac

Hasil 4 porsi di piring

Waktu persiapan 24 menit

Waktu memasak 22 menit

Waktu tambahan untuk pendinginan 35 menit

Waktu total 81 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Ceviche ikan cojinova dengan jeruk nipis, camote, dan cancha; inspirasi sajian berbahan ikan pasar di Rímac

Di pasar Peru, pilihan ikan untuk ceviche dapat mengikuti jenis yang tersedia dan layak dikonsumsi mentah. Dalam sajian rumah tangga yang terinspirasi Rímac ini, cojinova dipilih sebagai ikan putih. Pemilihan itu bukan berarti cojinova hanya digunakan di kawasan tersebut atau menjadi satu-satunya ikan yang diterima dalam ceviche Lima.

Potongan cojinova bersentuhan sebentar dengan jeruk nipis, ají limo, bawang merah, dan ketumbar. Pendamping camote direbus hingga lembut; cancha yang renyah disajikan di sisi piring. Menjaga kedua tekstur pendamping itu tetap terpisah akan membantu rasa dan bentuk ikan tetap menonjol.

Ketika membeli cojinova, tanyakan identitas ikan dan penanganannya untuk penyajian mentah, termasuk pengendalian parasit. Setelah dicairkan secara aman dalam lemari es, ikan harus tetap dingin hingga dipotong. Keasaman jeruk nipis tidak dapat memperbaiki ikan yang sejak awal tidak ditangani dengan aman.

Bahan-bahan

Untuk ikan mentah dan bumbu jeruk

600 g ikan cojinova berdaging putih, tanpa tulang dan kulit, dicairkan dengan aman, khusus untuk konsumsi mentah
165 ml air jeruk nipis segar gaya Peru, baru diperas dan disaring, bukan kemasan
165 g bawang bombai merah, dikupas dan diiris sangat tipis memanjang
12 g ají limo, cabai khas Peru, biji dibuang dan dicincang halus; gunakan sarung tangan
5 g garam halus, takaran bumbu ikan
8 g daun ketumbar segar, dicuci, dikeringkan, dan dicincang halus

Untuk pendamping yang sudah dimasak atau siap makan

400 g camote (ubi jalar Peru), dikupas dan diiris setebal 2 cm
1050 ml air, untuk merebus bahan pendamping
75 g cancha, jagung Peru sangrai siap santap yang renyah

Cara membuat

Rebus bahan pendamping hingga matang.Masukkan 400 g camote yang telah dikupas dan diiris setebal sekitar 2 cm ke panci bersama 1050 ml air. Didihkan perlahan, kemudian rebus dengan api sedang-kecil selama 22 menit sampai bagian tengah ubi lunak saat ditusuk garpu. Tiriskan dengan hati-hati agar irisan tidak hancur.
Dinginkan bahan rebus.Ratakan irisan camote matang yang sudah ditiriskan di atas nampan dangkal yang bersih. Masukkan ke lemari es dan dinginkan selama 35 menit hingga tidak lagi terasa hangat dan permukaannya tidak berair. Pisahkan bahan matang dari ikan mentah selama seluruh proses.
Siapkan bahan pendamping.Tata 75 g cancha sangrai siap santap pada piring saji bersih dalam waktu sekitar 3 menit. Pastikan kacang dan jagung matang sudah ditiriskan. Jaga keripik atau jagung sangrai tetap kering di luar cairan jeruk nipis. Semua bahan matang harus dingin, siap makan, dan terpisah dari ikan mentah.
Potong ikan yang masih dingin.Keluarkan 600 g ikan cojinova tanpa kulit dan tulang yang telah dinyatakan cocok untuk penyajian mentah oleh penjual. Dengan pisau dan talenan bersih, potong dalam sekitar 5 menit menjadi dadu seragam berukuran kira-kira 2 cm. Sebelum dan selama persiapan, pertahankan ikan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan gunakan mangkuk dingin; tiap potongan harus terasa dingin, utuh, dan bebas tulang yang terlihat.
Bumbui dengan ají dan air jeruk nipis.Taburkan 5 g garam halus dan 12 g ají limo tanpa biji yang dicincang halus menggunakan sarung tangan. Tuangkan 165 ml air jeruk nipis segar yang telah disaring; balik perlahan selama sekitar 2 menit hingga tiap dadu ikan terselimuti cairan jeruk, dengan sedikit cairan berkumpul di dasar mangkuk. Ikan tetap mentah meskipun permukaannya mulai berubah.
Tambahkan bawang dan hidangkan segera.Masukkan 165 g bawang bombai merah yang diiris tipis serta 8 g daun ketumbar cincang. Balik perlahan selama sekitar 3 menit sampai bawang terlapisi bumbu tetapi tetap renyah, lalu bagi ikan menjadi 4 porsi dan sajikan langsung bersama pendamping dingin di sisi piring. Jangan mendiamkan ikan berbumbu atau mencampurkan keripik ke dalam kuah.

Kiat praktis

Kiat agar berhasil

Masak dan dinginkan seluruh bahan pendamping sebelum mulai memotong ikan mentah. Beli ikan yang telah dipastikan layak untuk sajian mentah; jaga suhu ikan pada 4 °C atau lebih rendah. Campur bumbu di saat terakhir dan hidangkan tanpa menunggu; jeruk nipis bukan langkah pengamanan ikan.

Penyajian dan persiapan lebih awal

Mintalah penjual memastikan jenis cojinova dan bahwa ikan tersebut ditangani untuk penyajian mentah. Cairkan ikan beku secara aman di lemari es dan pertahankan suhu 4 °C atau lebih rendah. Cancha tetap berada di luar kuah sampai piring siap dihidangkan.

Mengenal bahan dan penggantiannya

Corvina dapat menggantikan cojinova hanya jika memenuhi pengendalian keamanan yang sama untuk penyajian mentah; rasa dan teksturnya berbeda. Jeruk nipis tidak membuat ikan dengan penanganan atau asal yang meragukan menjadi aman.

Pemecahan masalah

Masalah dan perbaikannya: Ikan tampak berserabut dan pecah — ikan terlalu hangat atau campuran diaduk berlebihan. Pakai mangkuk dingin dan balik potongan dengan lembut beberapa kali saja.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi ikan beserta seluruh pendamping yang tercantum
Energi340 kkal
Karbohidrat41,7 g
Protein34 g
Lemak4,3 g
Serat pangan5,3 g
Natrium664 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan. Periksa label bahan pendamping kemasan dan kemungkinan kontak silang dengan alergen lain. Ceviche tetap mengandung ikan mentah setelah diberi air jeruk nipis. Pilih hanya ikan dari pemasok yang secara khusus memastikan kecocokan untuk penyajian mentah beserta pengendalian risiko parasit yang diperlukan. Jaga pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan sajikan segera setelah dicampur. Jeruk nipis tidak membunuh semua parasit atau kuman. Ibu hamil, anak-anak, lansia, dan orang dengan imunitas lemah sebaiknya menghindari ikan mentah. Memasak ikan hingga 63 °C lebih aman, tetapi menghasilkan hidangan yang berbeda tekstur dan rasanya.

Penutup

Ceviche ala Rímac dengan ikan cojinova memadukan ikan mentah dingin berbumbu jeruk nipis dengan pendamping matang yang tersusun terpisah. Keberhasilan sajian bergantung pada ikan yang ditangani aman untuk dimakan mentah, pendinginan tanpa putus, pendamping matang, dan penyajian segera.