Œufs en meurette bourguignons, sauce au vin rouge, lardons et pain grillé
Les œufs en meurette sont une spécialité bourguignonne construite autour d’une sauce au vin, et non d’une sauce à la crème ou d’une hollandaise. L’assiette paraît simple — œuf, pain grillé et sauce meurette — mais sa réussite tient surtout au minutage. La sauce doit suffisamment réduire pour devenir brillante et savoureuse sans s’alourdir, tandis que les œufs gagnent à être pochés seulement lorsque tout le reste est prêt.
La sauce commence avec les lardons, les champignons et les petits oignons, puis prend de la profondeur avec l’échalote, la carotte, l’ail, le fond et le vin rouge sec. Une petite quantité de farine lui donne juste assez de liaison pour napper l’œuf et le pain. Le beurre incorporé hors du feu adoucit l’acidité du vin et apporte de la brillance. Le but n’est pas d’obtenir une sauce brune épaisse : elle doit rester fluide tout en nappant légèrement le dos d’une cuillère.
Pour conserver un jaune tendre et coulant, cette préparation repose sur des œufs en coquille pasteurisés. Le blanc doit être pris tandis que le jaune reste souple ; cette texture est un objectif de qualité et ne constitue pas une règle générale de sécurité pour des œufs ordinaires non pasteurisés. Bien griller le pain, maintenir la sauce chaude et assembler sans attendre permet de préserver une part de croustillant sous la sauce.
