Teurgoule — riz au lait normand longuement cuit à la cannelle
La teurgoule est à l’opposé d’un riz au lait rapide préparé à la casserole. Riz rond, sucre et cannelle sont mélangés directement dans un plat profond en terre avec du lait entier, puis cuisent cinq heures dans un four doux à 140 °C. L’hydratation lente du riz et l’évaporation progressive donnent une masse épaisse, tandis que la surface du lait forme la croûte très brune et plissée qui caractérise le dessert.
Cette croûte ne doit pas être traitée comme celle d’une crème brûlée. Aucun sucre n’est caramélisé au chalumeau à la fin, et remuer à répétition détruirait la peau au fur et à mesure de sa formation. Le but est d’obtenir un couvercle sombre continu au-dessus d’un riz complètement tendre, crémeux et non liquide. La profondeur du récipient est également importante : 2 litres de lait exigent une vraie marge de sécurité pendant cette cuisson prolongée.
Les valeurs nutritionnelles sont calculées sur l’ensemble des ingrédients et ne supposent pas que l’évaporation de l’eau fasse disparaître calories ou macronutriments. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir 30 minutes avant de servir chaud ou de transférer au réfrigérateur. Comme il s’agit d’un grand plat laitier, ne pas le laisser plusieurs heures à température ambiante pendant que le centre redescend lentement en température.
