Soufflé au chocolat

Préparer les ramequins. Badigeonner le fond et les parois avec les 15 g de beurre ramolli, ajouter les 20 g de sucre et faire tourner chaque ramequin pour obtenir une couche uniforme. Réfrigérer pendant la préparation de la base. Le beurre et le sucre doivent former une pellicule continue du fond jusqu’au bord.

Cuire la base à la fécule. Délayer la fécule de maïs dans le lait froid, porter à pleine frémissement sur feu moyen et fouetter pendant 1 minute, soit environ 5 minutes de chauffe au total, jusqu’à environ 95 °C. La base doit être brillante et assez épaisse pour garder brièvement la trace du fouet.

Incorporer le chocolat. Retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat à 70 % et fouetter jusqu’à parfaite homogénéité. Quand la base est redescendue sous 70 °C, incorporer les jaunes. Le mélange doit être lisse, sombre et sans morceau visible de chocolat.

Refroidir la base. Verser dans un récipient peu profond et laisser refroidir 15 minutes, jusqu’à environ 30 °C. La base doit rester souple mais ne plus être assez chaude pour faire retomber la mousse ; maintenir ce refroidissement dans la limite cumulée de 2 heures à température ambiante.

Monter la meringue. Fouetter les blancs dans un récipient parfaitement propre jusqu’aux pics souples, puis verser progressivement les 80 g de sucre et continuer jusqu’à des pics moyens à fermes. La pointe doit se tenir tout en se recourbant légèrement, sans aspect sec ni granuleux.

Incorporer sans faire retomber. Ajouter d’abord un quart de la meringue pour assouplir la base, puis incorporer le reste en deux fois à la spatule, avec des mouvements de bas en haut. L’appareil doit être uniformément chocolaté, aérien et sans grandes traînées blanches.

Remplir régulièrement. Répartir l’appareil dans les ramequins froids jusqu’à environ 75 % de leur hauteur, lisser et essuyer chaque bord. Les six niveaux doivent être comparables et les bords parfaitement propres.

Cuire et contrôler le cœur. Enfourner à 200 °C pendant 14 minutes sans ouvrir la porte. Les soufflés doivent dépasser nettement des ramequins et présenter un dessus pris, non humide. Vérifier avec une sonde propre que le centre atteint 71 °C.