Sole normande

Ouvrir les moules. Cuire les moules avec 40 g d’échalote et 100 ml de cidre dans une marmite couverte, sur feu vif, en secouant une ou deux fois. Compter 5 minutes. Jeter les coquilles qui restent fermées, filtrer soigneusement le liquide et en réserver 150 ml, puis décoquiller les moules cuites. Les moules utilisables doivent être entièrement ouvertes et environ 150 ml de jus clair et filtré doivent rester. Ce jus apporte l’assaisonnement marin de la sauce et doit être débarrassé de tout sable. Vérifier également l’absence de fragments de coquille.

Cuire les champignons. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et cuire les champignons 6 minutes sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et que l’essentiel de leur eau se soit évaporé. Ils doivent être souples et brillants avec très peu de liquide libre dans la poêle. Cette cuisson séparée évite de détremper la sauce finale. Ne garder la garniture chaude que brièvement ou la refroidir rapidement.

Pocher la sole et les crevettes. Disposer les filets de sole roulés sans serrer dans une large sauteuse avec les 40 g d’échalote restants, 100 ml de cidre, 250 ml de fumet et 150 ml de jus de moules réservé. Amener à tout petit frémissement, ajouter les crevettes puis pocher doucement 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson et les crevettes atteignent 63 °C dans leurs parties les plus épaisses. Les retirer délicatement à l’écumoire. La sole doit être opaque et moelleuse, les crevettes nacrées et fermes. Garder les produits de la mer froids avant cuisson et éviter que les jus du cru ne touchent la garniture déjà cuite.

Réduire et crémer la sauce. Faire bouillir le liquide de pochage à découvert jusqu’à environ 250 ml, puis ajouter les 250 ml de crème et laisser frémir doucement jusqu’à obtenir environ 450 ml de sauce au total. Compter 10 minutes, d’abord sur feu moyen puis moyen-doux. La sauce doit légèrement napper le dos d’une cuillère sans paraître tranchée. Cette réduction concentre le poisson, le jus de moules et le cidre avant l’enrichissement final au beurre. Éviter une ébullition violente après l’ajout de la crème afin de limiter le risque de séparation.

Finir et dresser. Hors du feu, fouetter les 20 g de beurre restants dans la sauce, assaisonner avec les 2 g de sel et le poivre blanc, puis remettre la sole, les crevettes, les moules et les champignons uniquement le temps de les réchauffer sur feu très doux. Compter 3 minutes. La sauce doit rester lisse et brillante et chaque assiette doit recevoir 2 filets de sole avec une part égale de moules, crevettes, champignons et sauce. La finition hors d’une chaleur forte préserve l’émulsion crémée et évite de surcuire les produits de la mer. Servir immédiatement après une dernière vérification des éventuels fragments de coquille.