Sandre au beurre blanc, dans l’esprit nantais
Le sandre au beurre blanc réunit deux marqueurs ligériens : un poisson d’eau douce à chair fine et la sauce vive, très beurrée, associée au pays nantais. Le poisson reste volontairement simple afin que la sauce garde toute sa lisibilité. Quatre portions désarêtées sont poêlées jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair portée à 63 °C, puis servies avec un beurre blanc à l’échalote, au vin blanc sec, au vinaigre de vin blanc et au beurre froid.
La réussite de la sauce commence par la réduction. Vin, vinaigre et échalote mijotent jusqu’à ne laisser qu’environ 30 ml de liquide sirupeux ; cette base acide concentrée permet ensuite d’incorporer une quantité importante de beurre froid sans transformer la préparation en sauce à la crème. Le beurre s’ajoute progressivement, sur feu très doux, en retirant la casserole de la chaleur dès que nécessaire. La sauce finie doit être brillante, opaque et homogène, sans beurre libre à la surface.
Cuire le poisson seulement lorsque le beurre blanc est presque prêt, car cette émulsion est meilleure immédiatement. Bien sécher le sandre, vérifier soigneusement l’absence d’arêtes et commencer côté peau pour la rendre croustillante tout en gardant la chair moelleuse. Toute la sauce est répartie entre les quatre portions ; elle est donc volontairement généreuse et doit être servie sans maintien prolongé sur une chaleur forte.
