Salade périgourdine — gésiers de canard chauds, noix et foie gras
La salade périgourdine est une salade composée régionale, et non une invitation à empiler tous les produits de canard coûteux sur une seule assiette. L’association retenue ici reste cohérente et mesurée : feuilles croquantes, gésiers de canard confits chauds, cerneaux de noix, croûtons à l’ail et une seule tranche de foie gras de canard prêt à consommer par portion. L’huile de noix et la moutarde forment la vinaigrette. Les marqueurs du Périgord restent ainsi lisibles, tandis que magret fumé, pommes de terre, fraises ou foie gras frais poêlé demeurent des variantes plutôt que des ajouts obligatoires.
Les gésiers sont des produits confits du commerce déjà cuits : le passage à la poêle sert donc à les réchauffer, et non à cuire une viande crue. Ils chauffent dans 10 g de graisse de canard réservée jusqu’à être souples et légèrement dorés. Les 10 g restants de graisse mesurée servent au pain, qui devient croustillant et parfumé à l’ail sans qu’une quantité indéfinie de graisse de confit disparaisse dans le calcul nutritionnel. La vinaigrette à l’huile de noix est préparée séparément et n’est ajoutée aux feuilles qu’une fois les éléments chauds prêts.
Le contraste de température fait partie de la réussite de l’assiette. Les feuilles et le foie gras restent froids, tandis que les gésiers et les croûtons arrivent chauds. Une fois la salade assaisonnée et répartie, distribuer les éléments chauds puis ajouter une tranche froide de foie gras de 20 g sur chaque assiette sans la réchauffer. Monter seulement au moment du service : une salade assaisonnée conservée avec du canard chaud perd à la fois son croquant et sa marge de sécurité. Réfrigérer les restes périssables dans les 2 heures et ne réchauffer que les composants qui le supportent.
