Quatre-quarts breton — gâteau au beurre demi-sel à parts égales
Le quatre-quarts doit son nom à sa proportion fondatrice plutôt qu’à un parfum ou à un décor particulier. Le poids net des œufs, mesuré après retrait des coquilles, devient la référence des trois autres ingrédients principaux : même poids de sucre, même poids de farine de blé et même poids de beurre. Avec 220 g d’œufs sans coquille, chacun des quatre éléments pèse donc exactement 220 g. Ce rapport constitue l’identité du gâteau ; il ne s’agit pas d’une approximation à remplacer par des mesures en tasses inégales ou par de l’huile.
Le caractère breton ressort particulièrement avec du beurre demi-sel. Le sel fait déjà partie du beurre, ce qui évite d’ajouter ensuite une quantité estimée. Le beurre doit être assoupli autour de 18–20 °C : assez souple pour devenir lisse et former une émulsion avec les œufs, mais jamais fondu. Il n’est pas nécessaire de fouetter fortement. Le quatre-quarts recherche une mie fine, humide et plus serrée qu’un biscuit mousseux ; trop d’air incorporé donnerait une levée plus irrégulière.
L’ordre du mélange reste simple mais mérite d’être respecté. Le sucre est incorporé au beurre assoupli, puis l’œuf est ajouté progressivement afin que l’émulsion reste homogène. La farine tamisée n’est ensuite incorporée que jusqu’à disparition des traces sèches. Un moule à cake de 23 × 13 cm chemisé donne la profondeur adaptée à une cuisson de 50 minutes à 170 °C. Le dessus doit être bien doré et le centre complètement cuit avant de sortir le cake, puis une heure complète de refroidissement stabilise la mie riche en beurre avant la découpe.
