Poularde aux morilles

Réhydrater les morilles en toute sécurité. Couvrir les 40 g de morilles séchées commerciales avec exactement 500 ml d’eau et laisser tremper 120 minutes. Les retirer, rincer soigneusement chaque morille, puis filtrer le liquide de trempage à travers un filtre à café ou un tissu très fin ; réserver exactement 200 ml de liquide filtré. Les morilles doivent être complètement réhydratées, sans sable visible, et le liquide réservé limpide après filtration. Les cavités des morilles retiennent facilement des particules, tandis que l’eau filtrée peut apporter du goût sans sédiment. Utiliser uniquement de vraies morilles commerciales correctement identifiées et ne jamais les goûter crues.

Dorer la poularde. Sécher les 8 morceaux de poularde, les assaisonner avec le sel et le poivre, puis les faire dorer dans le beurre, dans une large cocotte sur feu moyen, pendant 12 minutes en les retournant sur toutes les faces. La peau et les surfaces exposées doivent être uniformément dorées sans beurre noirci. Cette coloration construit la base de la sauce au vin et à la crème sans cuire entièrement la volaille. Garder les ustensiles ayant touché la volaille crue séparés et se laver les mains immédiatement après manipulation.

Braiser au Vin Jaune. Ajouter les échalotes et l’ail pendant 2 minutes dans la cocotte, puis verser les 250 ml de Vin Jaune, les 400 ml de bouillon et les 200 ml de liquide de trempage filtré. Couvrir et laisser frémir doucement 45 minutes. Chaque morceau de poularde doit atteindre 74 °C loin de l’os ; les articulations des cuisses deviennent plus souples tandis que la chair reste moelleuse. Le braisage doux et couvert cuit régulièrement la volaille mature et diffuse le vin jurassien dans la sauce. Vérifier 74 °C loin de l’os ; la couleur ou un jus clair ne suffisent pas comme preuve de sécurité.

Cuire les morilles dans la crème. Ajouter les morilles réhydratées et les 400 ml de crème, puis laisser frémir à découvert sur feu doux pendant 20 minutes. Les morilles doivent cuire complètement pendant ces 20 minutes et la sauce commencer à napper le dos d’une cuillère. Les morilles doivent être soigneusement cuites et la crème chauffée sans violence pour éviter qu’elle ne se sépare. Ne jamais servir des morilles crues ou simplement réchauffées.

Réduire la sauce. Transférer la poularde sur un plat chaud. Laisser les morilles dans la sauce et faire frémir sur feu moyen-doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à légère épaississement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère en couche fine et régulière, sans eau séparée autour des morilles. Retirer la volaille évite de la surcuire pendant que la sauce atteint sa consistance de service. Éviter toute ébullition forte afin de limiter séparation de la crème et projections.

Finir et servir. Remettre la poularde dans la sauce seulement quelques minutes, juste le temps de l’enrober et de la réchauffer uniformément, puis servir immédiatement. Les morceaux doivent être nappés régulièrement, les morilles bien réparties et la crème rester lisse. Cette finition préserve la texture de la volaille tout en réunissant les éléments du plat. Prévenir les convives de la présence d’os et maintenir un service chaud sûr.