Pithiviers fondant — gâteau orléanais aux amandes et fondant blanc
Le Pithiviers fondant appartient à une autre famille pâtissière que le Pithiviers feuilleté, aujourd’hui plus connu hors de sa région. Il n’y a ici ni deux disques de pâte feuilletée ni frangipane enfermée entre eux. Le fondant est un gâteau dense aux amandes, construit autour de quantités proches d’amandes, de sucre, de beurre et d’œufs, puis couvert d’un fini blanc et de fruits confits.
Les proportions retenues sont particulièrement directes : 200 g d’amandes, 200 g de sucre, 200 g de beurre et 200 g d’œufs, avec un peu de rhum. La pâte est donc nettement plus dense qu’un biscuit aérien. Le beurre doit être assoupli, pas fondu, pour éviter une masse grasse, et les œufs sont ajoutés en quatre fois afin de conserver une texture homogène.
La cuisson cherche un équilibre entre moelleux et prise complète. Le mot « fondant » ne signifie pas qu’un appareil cru doit subsister au centre. Après 35 minutes à 180 °C, le gâteau doit être uniformément doré et pris ; une pique peut porter des miettes humides, mais jamais de pâte crue.
Le refroidissement fait partie de la méthode. Un gâteau encore tiède ferait fondre ou absorber le fondant blanc, ce qui donnerait une couche translucide au lieu d’un fini mince et opaque. Une fois le cœur entièrement froid, on étale le fondant, on dispose cerises et angélique confites, puis on attend la prise de surface avant la découpe.
